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閉門羹的由來

衆所周知,「閉門羹」意爲拒客,但「閉門」何以與「羹」聯係起來呢?這還得從唐朝妓女接客的歷史典故故事說起。

「閉門羹」一語最早見於唐代馮贽《雲仙雜記》所引《常新錄》的一段話:「史鳳,宣城妓也。待客以等差……下列不相見,以閉門羹待之。」

原來,唐代宣州城出了一位叫史鳳的名妓,她不僅人長的標致風流,擁有沈魚落雁之貌,而且能歌善舞,有一副迷人的金嗓子,舞姿更是令人傾倒,賦詩、撫琴、潑墨、作畫,無不精通。

因此她是名聲騷動,轟動一時,方圓百里的貴胄子弟、風流才子,都以一睹史鳳芳容爲快。引得那些浪蕩公子和好色之徒不惜千里迢迢,紛紛登門拜訪,重金求見,把妓院經常圍得水泄不通。

然而,史鳳卻恃才自高,對他們手中的金銀不屑一顧。
她重才不重金,把前來求見的人,以品貌才學分成三六九等 ,對上等的客人來,她下樓接待;若是纨绔子弟,不學無術之輩上門,則統統拒之門外。

久而久之,一些屢被慢待的公子哥兒對她懷恨在心,四處造遙中傷史鳳。

聰明的史鳳就想出了個辦法,對被拒絕的人皆賞一碗羹湯,這樣一來倒也堵住了人們亂說的嘴皮。

後來,上門求見的人只要一看見擺上羹湯,就知道史鳳不願接待,心領神會而知趣地離開告退,心中雖感不滿,但也無話可說。

那麽,史鳳擺的「閉門羹」到底都用什麽料做的呢?

所謂羹,最初時係指肉類,後來以蔬菜爲羹,再後來對凡熬煮成有濃汁的食品皆以羹稱之,如雪耳羹、水蛇羹、燕窩羹等。

據說,史鳳的「閉門羹」是用豆腐和鴨腸子做原料的,之所以用這些不值得一提的原料來做這道菜,就是爲了表達主人對客人的輕視。

不過,讓史鳳自己沒想到的是,還真有些不知趣的人吃了史鳳的「閉門羹」後,覺得味道不錯而引得一些人專門來嘗「閉門羹」。

如今,「閉門羹」還成爲了安徽沿江一帶的傳統名菜!

「閉門羹」也就由此事而得名並流傳至今,後來「閉門羹」也就成了拒絕客人的代名詞。

以羹待客,比直言相拒,要婉轉,客氣一些。
可惜的是:現代拒客,則只有“閉門”而沒有「羹」了。也有用來指拜訪他人時,主人不在,自喻吃了「閉門羹」的。

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古老的阿拉伯世界流傳一則充滿智慧的故事:
有位老人死後留下了十七隻駱駝及一張遺囑給他的三個兒子。
依照遺囑的劃分,老大可以得到一半數量的駱駝,
老二則是三分之一,老三則是九分之一。
這下子問題來了,十七隻駱駝是不能整除於二、三或是九,
勢必要將兩隻駱駝宰了分屍才可以。但是死駱駝又不值錢,
三兄弟為了這問題大傷腦筋,甚至鬧得兄弟鬩牆,
最後沒有辦法,只好請族長裁示。
族長了解情況後,笑咪咪地表示,
為了要讓兄弟們和睦相處, 決定再送他們一隻駱駝,
以湊成十八隻。這樣子,老大就得了九隻駱駝,
老二、老三則分別拿到六隻和二隻。
有趣的是,三兄弟的駱駝加起來還是十七隻,
多的那一隻, 仍舊完璧歸趙地回到族長手中。

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令人驚嘆的古代對話,簡直精彩
 
 
得拍案叫絕!
 
 
但願--不會有---歷史的重覆!
令人驚嘆的古代對話,簡直精彩得拍案叫絕!!!

(宇文泰者----魏晉南北朝時北周開國奠基人 也。)

當他作北魏的丞相模仿曹操“挾天子令諸侯”之時,遇到了與諸葛亮齊名的名士蘇綽。
 
宇文泰向蘇綽討教治國之道,二人密談了三日三夜,留下了如下 極具現實意義和可操作性的不朽答問。
為便於廣大讀者閱覽,謹將歷史典籍中原來的文言文翻譯成如下白話文——

宇文泰問:國何以立?蘇綽答:具官。
宇文泰問:如何具官?蘇綽答:用貪官,反貪官。
 
宇文泰不解,問:為什麼要用貪官?
蘇綽答:
你要想叫別人為你賣命,就必須給人家好處。
而你又沒有那麼多錢給他,那就給權,叫他用手中的權去搜刮,他不就得到好處了嗎?

宇文泰問:貪官受惠,又會給我帶來什麼好處?
蘇綽答:他能受惠是因為你給的權,所以,他為了保住自己的好處就必須維護你的權。
這樣,你的統治不就牢固了嗎?如果沒有貪官維護你的政權,那 麼你還怎麼鞏固統治?

宇文泰恍然大悟,問:既然用了貪官,為什麼還要反呢?
蘇綽答:這就是奧妙所在了。 只有反貪官才能欺騙民眾,才能鞏固政權。

宇文泰大惑,說:愛卿快說其中的奧秘。
蘇綽答:這有兩個好處:

其一,天下哪有不貪的官?
對於官,不必怕他貪,怕的是他不聽你的話。
以反貪官為名,消除不聽你話的官,保留聽你話的官。

這樣既可以消除異己,鞏固你的權力,又可以得到人民對你的擁戴。

其二 官吏只要貪贓枉法了,把柄就在你手中。
他敢背叛你,你就以此為由滅了他。
貪官怕你滅了他,就只有乖乖聽你的話。

所以,反貪官 ’是你駕禦官的法寶。
如果你不用貪官,你就失去了這個法寶。
如果人人皆是清官,深得人民擁戴,他不聽話,你沒有藉口除掉他;硬去除掉,
也會引來黎民騷動。
對於貪官,你一是要用,二是要反,使官僚隊伍成為清一色擁護你的人。

蘇綽突然又問:如果因為用了貪官而招致民怨沸騰怎麼辦?
宇文泰一驚,便問:愛卿有何妙計可除此患?

蘇綽答:祭起反貪大旗,加大宣傳 力度,證明你心系黎民。
讓民眾認為你是好的,而不好的只是那些貪官,把責任都推到他們的身上,
千萬不要讓民眾認為你是貪官的後臺。
你必須讓民眾認為,你是好的。社會出現這麼多問題,不是你不想搞好,
而是下面的官吏們不好好執行你的政策。

宇文泰問:民怨太大的官吏,拿他們怎麼辦?

蘇綽答:宰了,為民除害!把他們搜 刮的民財放進你的腰包。這樣你可以不負搜刮民財之罪責,
而得搜刮民財之實惠。

蘇綽最後總結說:
用貪官來鞏固政權
縱貪官來培植死黨,
除貪官以消除異己,
殺貪官來收買人心。
沒收貪官錢財充實國庫,

這將是長治久安之計。

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【富翁的詭計】

有一位富翁富得流油,錢多得用不完,可總是感覺不快樂。他每天乘車回家都要經過一個垃圾場,垃圾場裡總有幾個穿得破破爛爛的人在的人在拾垃圾。有一天,富翁無意中發現拾垃圾的幾個人總是那麼高興,似乎總有許多可笑的事能逗得他們哈哈大笑。富翁十分嫉妒,認為自己雖然有錢,卻還沒有幾個拾垃圾的過得愉快。無聊之極的富翁於想出了一條詭計。

一天,富翁把那幾個拾垃圾的人喊過來說:“我需要你們每天給我修剪院子裡的草坪。管吃管住,每個月還能領到薪水。”那幾個人聽了,十分高興地接下了這份工作。從此,他們不用風餐露宿,而且修剪草坪的活計對他們來說簡直太輕鬆愉快了。他們每天仍是快樂無比地完成了手中的活,把草坪也修得整整齊齊。

誰知,兩個月後,富翁把他們找來說:“由於生意不景氣,要節省開支,準備把薪水扣除一半。那幾個人於是開始在背地裡牢騷滿腹,草坪修剪得也不如以前認真了。又過了一個月,富翁把剩下的薪水又扣除大半,幾個工人每月只能領到可憐的幾個錢。工人們更加不滿了,幹活時罵罵咧咧,可是又沒有人再願意去過以前那種食不果腹的生活

沒過幾天,富翁在幾個工人中間選了一個平日里又懶又蠢的人作為他們的管理員,並給他加了薪,而且不用乾活。這一舉動簡直把其他的幾個人給氣炸了,整日怨氣沖天,卻又無可奈何。慢慢地,就有些人開始討好管理員,希望能為自己加一點薪水或分到比較輕鬆的活計。

於是,阿諛奉承者有之,偷姦耍滑者有之,暗箭傷人者有之,一時間個個八面玲瓏,往日融洽的氣氛不僅蕩然無存,而且相互猜疑、妒忌的不良情緒正滋生蔓延。

終於有一天,富翁把他們幾個人全部解僱,讓他們又返回了垃圾場。現在,富翁每日驅車從垃圾場經過,再也看不到以前他們高興的場面,偶爾還能看見他們為爭搶垃圾而打架。看到這一切,富翁似乎感到舒服了許多。

版主:這給你什麼啟示呢? 歡迎大家留言討論喔

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【沒禮貌比沒專業更糟!】

台積電董事長張忠謀在不同場合都談過「收訊力」─ 傾聽的力量:「常常有人問我成功的原因為何,我想我『收訊』的能力已培養了很多年。」他歸納成功之道時指出。

10年前,張忠謀在交通大學對高階經理人授課時,特別提到他與人對話時進行的「收訊力測驗」:「第一個看我講話時,他會不會打斷我?」
⋯⋯ 
張忠謀說:「打斷話的人既不禮貌也對自己不利,因為他打斷我,以為知道我接著要講什麼,可是90%他都猜錯。」

統一企業董事長高清愿,是另一個善於從小處識人品的例子。統一企業內部文化非常講究守時,過去擔任董事長的台南幫大老吳修齊在世時,即使90高齡,出席任何場合仍必定準時到場。



就算因為突發狀況晚到,也一定會事前通知對方,細心致歉。以他為表率,包括高清愿、統一超商總經理徐重仁,在企業界都以準時知名



「守時就是人與人相處的一種信用,代表的是言而有信、說話算話」,高清愿曾這麼說,「慣常遲到的人,行事風格也可能較為懶散、馬虎,個人的信用,一定常被人打折」。



正因為可以「由小窺大」,一個人禮貌好,經常比刻意演出的成績更容易讓人記住。

曾任新聞主播、目前是電台節目主持人、美食作家的吳恩文自己開設了一家顧問公司,他選人時,禮貌權重甚至排到第一。



因為站在老闆的立場,「我可以教你技能,沒辦法教你教養」吳恩文指出,一句話道破許多企業主共同的心聲。其實,很多人之所以會誤沾「沒禮貌」的標籤,未必真是人格本質不好,有時是不小心,有時是輕忽,認為「沒有也無所謂」,有時則根本是因為「不知道」。 

永遠不會有「下一次」 


暢銷書作家吳若權最近到南部一家企業授課,每次到高鐵站接他的都是同一個小夥子,臉色愛理不理、態度冷淡。



這反而激起吳若權的好奇,因此總會刻意和他攀談幾句,看看他有什麼反應。前兩次,吳若權都覺得「碰到釘子」,直到第3次,這個年輕人才突然冒出一句:「吳老師,我覺得你人很好。」



對年輕的世代,吳若權發現他們普遍不習慣主動與人互動、不擅長「察言觀色」,反正「有事你來問我就好」。



另一個心理因素則是認為「第1次不熟、不需要」。


「但職場上很多事是沒有第2次、第3次的,」吳若權語重心長地說

台灣大哥大副總經理莊財安也有類似經驗。開車載下屬出去,「他們不管你,上車直接坐上後座,突然間我就變司機了。」

或是面談時大剌剌癱在沙發裡、吃飯時用叉子插起麵包就啃,新生代不知道、也不覺得這樣做失禮,受到提醒時還會非常驚訝。

有個故事,莊財安整整記了30年,一直讓他自我惕勵。



當年他從台灣師範大學畢業時,校長對所有應屆畢業生說:「有同學寫信給我,請我幫他介紹工作,我看到信就不想幫他了,因為信上寫著『某某某校長敬啟』。

哪有人叫別人看信,還得恭恭敬敬?」----->你知道那裡錯了嗎?

從這個故事出發,莊財安分析,建立禮貌得經過3個階段:

先「知道」,具備通用禮儀的知識,才不會誤用鬧笑話;

再來是「觀察」,注意別人、尤其是前輩如何待人接物;

最後才是「練習」,透過生活具體實踐。 



只要有心,學會「禮儀」並不難,至少可以做到「不失禮」,但一個人會被認為「有禮」、「好禮」,甚至成為一種個人魅力與人際競爭力,絕對是來自更高的境界。

簡單地說,就是5個字:「心中有別人」。

有趣的是,這層含意早默默藏在英文字「禮節:etiquette」的字源由來裡。"etiquette"出自法文,原意是「牌子」。

為了保護凡爾賽宮美麗的花園,法國人特別立牌提醒民眾不要隨意破壞。



久而久之,本來的「請勿進入」開始擴大內涵,除了指稱「合宜的應對進退」外,更進一步解釋為「不要輕率踐踏人們內心的花園、「舉止言行讓人感受親切與溫暖」。

頭銜愈高,確實愈有禮,愈成功的企業家,在禮貌上嚴以律己的程度,反而愈讓人吃驚。



像亞都麗緻集團總裁嚴長壽,他寫紙條交辦部屬工作,從來都用「請您」開頭,平時極少疾言厲色。即使訓斥,語氣都非常和緩。



從擔任嚴長壽特助開始,已共事12年的亞都麗緻大飯店營運副總經理范希平由衷說:「非常佩服他的修養。」說是「修養」,因為嚴長壽待人接物的細節裡,處處可以見到對人性的理解和尊重。

范希平剛當上嚴長壽特助時,與另外兩位助理在辦公室裡接電話,總習慣先說「請問您哪裡找?」



先確認來人身分後,再轉接給嚴長壽。有一天嚴長壽聽到,突然慎重交代:「不要問對方『哪裡找』,不管是誰,都先說我不在。」

「知道你是誰,再告訴你總裁不在,你會怎麼想?」范希平頓時學到一課:就算說話再客氣,多了這個「打量身分地位」的動作,都等於在傷害對方。

長期在嚴長壽身邊耳濡目染,後來甚至因此左右范希平的生涯抉擇。



曾經有位企業家大老想來挖角,約范希平吃飯,整個過程都非常禮遇客氣(假的,這種有求於人的演戲之企業界老闆非常多 ),卻在最後對方叫司機到車上拿資料時,不經意破口大罵:「你這腦袋裝大便啊!跟你講放在裡面,怎麼會找不到?比豬還笨!」「要是我為你做事,你罵我不也這樣罵?」



這一念讓范希平決定繼續留下,如今這位大老的企業王國已然崩塌,范希平卻在亞都麗緻一路歷練到獨當一面,又何嘗不是另一種「以小窺大」!

在嚴長壽帶領下,禮貌早已成為亞都麗緻的DNA,但他要求的不僅止於「顧客至上」,更是「客人至上」:「即使沒光顧,只要踏進亞都麗緻,就是客人。」即使明知道他只是進來借廁所、吹冷氣,仍然必須以禮相待。

我們經常問:「有禮」跟「虛偽」有什麼不同?答案並不複雜,禮貌的「動機」與「一致性」,就是檢驗的準則。

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我以前還沒有吃素以前,素肉對我來說是概念很奇特的產品,如果真的要吃素,停留在吃這些模仿葷食的產品,感覺上是很奇怪的,但是等到我開始全部茹素之後,再加上有在店內賣過這些產品的經驗。我倒是可以對於素肉的產生緣起,知道了一些解釋的緣由。

一、來自於餐廳喜宴的要求,以台北的水準來說,一桌喜宴大概是一萬元跑不掉的水平,大型的飯店收費更高,平均每個人等於消費了一千元以上,客戶自然不會期待只會有青菜、豆腐的簡單家常料理,廚師自然會設法做出素食的大餐出來,於是素的佛跳牆,素食的素海鮮等等就會進入菜單,特別是某些餐廳以葷食為主,還是會服務素食的客人,準備的份數不多下,廚師不見得會手工自行製作,這就產生了一個市場。

中南部的外燴辦桌市場,有時更明顯,素食桌的客人可能一開始全部的菜色都上桌了,只要一盅盅掀開,就是預做好的素食,青菜不能久放久煮,自然會有素食加工肉品存在的空間。高級的素食餐廳也有許多擬肉的產品,如果你可以接受"分子廚藝"改變了食品的外觀,那素肉其實也算是另一種分子廚藝吧。

二、來自於素食餐館的要求,很多人上素食餐館,並不是所有人都是吃素的,於是就會設法幫原本葷食的人點一些類似原本葷食作法的菜色,加上其實葷食做法的小吃類型其實十分的多樣化,於是就會有水餃、水煎包、包子、肉圓、香腸、燒賣、湯包、火腿、丸子等等的產品。

當店家要料理時,取用素肉的產品取代原本的肉類,就可以容易的模仿出類似的產品及口感,陳媽媽以前也曾經完全用青菜內餡包過水餃,整個青菜煮過後會塌陷,反而不像一般的水餃,內餡就會有廚師以冬粉、素肉、豆乾等等讓他的口感變得更紮實。

三、也是來自於吸引葷食的人口,當產品與原本他們愛吃的口味類似,部份的葷食人口會因為健康、美味的理由,放棄原本的葷食,反正吃不出來,我們平常有很多的零嘴點心(葷),其基本的材料還是素食的產品,只是以色素香料作出那個口感的感覺,譬如龍蝦餅,很多他的產品是用馬鈴薯粉調味而成,如果真的以龍蝦肉製作,可能價格就不會那麼讓人接受了。

有些人在轉換素食的過程中,也會試試看這些素肉的產品。有些家庭可以接受這種加工品,有些則不然。

四、則是某些人的觀念,敬神禮佛時要祭拜三牲,於是到了年節時,就會有應景的素三牲產品上市,有些不模仿口感就只有形狀(常見是蒟蒻類),有些則會把素雞、素魚、素肉就端上桌,同樣有些人就如同葷食一樣,不切才會上供桌。

其實以我們店內來說,賣久了,賣最多的產品反而是很簡單的青菜、豆類、蒟蒻和麵類,素肉類的產品,大概只有天婦羅系列十分暢銷,素米血(紫米糕)(用糯米、黑糖及調味料製成)可能因為我們沒有提供白飯,銷路也不錯,其他的素肉類銷量其實還好,以我們這種小吃而言,大家吃的還是以基本菜色為主。

以前我們在愛買販售素食產品時,也發現素食加工品(素食)的銷量其實還好,只是如果你是以什麼觀點去看待這些產品而已,如果葷食有加工的需求,素食自然也會有而已。

 

文章引用:http://www.cgs.tw/nucleus/blog/3/item/2337

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很久沒在自己的部落格寫文章了,最近去店裡的客人應該發現,我很久沒去了,因為出車禍所以我整個右手右腳無法出力,腦震盪讓我頭暈所以沒去店裡。

會寫這篇文章,其實是想感謝這段時間關心幫忙我的人。這段期間,我收到四面八方的關心,有家人,夥伴,朋友,客人,醫生,以及網友,所有的人對我的支持讓我更有動力去努力。大家的鼓勵與支持,讓我在家裡掉了眼淚,我除了讓自己盡快恢復之外,也趁這段期間在自我反省與思考。

以前我大哥曾經跟我說過,他要我學習如何當一個經營者與管理者,不是老是站在廚房去煮東西。的確,這段期間我不論在醫院還是在家裡,只要是想到店裡的時候,就是在思考店裡的營運模式該如何改進,結果我發現了,我一些原本經營的盲點與缺失,塞翁失馬焉知非福,出了一場車禍讓我更冷靜思考面對未來的挑戰。

來我店裡曾跟我聊過天的客人都知道,我把每個客人都當成我的好朋友對待,我很重視客人的身體健康,這是我創這個業的目的,很多客人看完我們店裡吃完東西後會問我,你這樣做怎麼會賺錢,我都會笑著回答客人說,沒關係,客人吃的健康最重要,為了要讓我還債賺這樣的黑心錢我不願意,我賺的慢就慢慢賺就好了。

其實在店裡我通常非常忙,很少有機會能停下來跟客人聊天,要是用餐時間來的客人可能還會覺得我蠻兇的,因為客人一窩蜂進來也都很餓了,會希望快點吃,我會給自己壓力讓自己做快一點,而且有時候是真的排隊排的很長,看到一堆籃子以及看著我的這些眼神,就會讓我很嚴肅囉,當然更不可能去思考整個營運模式的問題。

曾有客人在我終於忙完要開始收拾碗盤的時候跟我聊天,問我怎麼不用免洗碗,怎麼不用塑膠袋,這樣成本太高了,我笑著跟她們說,我能在有生之年為環保盡一份心力就多做點,就算有機的洗碗精真的很貴,也不想去傷害地球讓子孫遭殃,耐熱塑膠帶根本無法承受85度以上的高溫,滷味拿起來一定都是將近一百度的高溫,怎麼能拿來裝食物讓塑膠的毒物被釋放出來,要吃素食就是要吃健康,幹麻還要再吃有毒的東西呢?

也有人問過我怎麼不順便賣炸的,我檯面上那些真的可以做素食的鹹酥雞了,炸又快又香,我也是笑著回答說,要吃素了何必還要把有毒的物質吃進去?客人不懂我接著解釋,外面在賣炸的會有多少人常常換油?那樣的油常常高溫反覆產生出來的毒素,吃進去人體就是致癌物,既然要吃素了就是要自己身體環保衛生乾淨,還去吃那些致癌物做什麼?

還有客人問我怎麼從檯面上拿的每一樣東西都要拿去我的過濾水洗過才去滷,這樣不是很花錢花時間嗎?我告訴客人,外面的確沒有幾家餐廳願意像我弄得這麼乾淨的給客人,就算有那一定不便宜,我把每個客人都當成我的小孩在吃一樣,我怎樣煮給我的小孩吃就會一樣煮給妳們吃,東西放在檯面上一定會有灰塵,洗乾淨是基本的從事餐飲業的態度,為什麼要用奈米銀的過濾水去清洗,也是因為要把有毒物質洗掉,我無法保證所有的農民在種植的時候所用的水或是土壤有沒有污染,甚至於是農藥以及重金屬,用一般的自來水根本不可能洗的乾淨,至少我會願意盡我所能把它弄乾淨給客人吃的安心我自己也放心。

有時候我去外面看別人的滷味和鹹酥雞,參考她們的賣法,會回頭想想自己的賣法和營運模式,其實這就是我店裡之所以客人越來越多的原因吧---將心比心。不得不承認我這樣的營運模式,很花錢也很費時,每個客人服務好所需要的時間通常就需要5分鐘,如果點很多需要滷久一點的後面馬上就會開始塞車,我很幸運在我創業過程中遇到很多老師和貴人,我也會不斷的去改進流程與設備。

或許就像通化街上的知名甜點連鎖店強調的是新鮮、現做、現煮、現賣,我們的滷味食材除了青菜真的是來不及現場現洗以外,所以我們會預先估計提早處理,其他都是當場在客人前面現削現切,當然也比較耗時,我想客戶也都看在眼裡,這幾週來假日的人潮,我們也在和廠商討論如何調整,再過一陣子或許店面又會再小調整一下。

 

文章引用:http://www.cgs.tw/nucleus/blog/3/item/2352

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上週我們調整了一下店面的配置,將液化石油氣的瓦斯桶從前面的店面移到後面的店面,也新買了幾個不鏽鋼工作檯來替換原本的舊工作桌,用了一週左右,瓦斯爐似乎有一點點的燒焦的異味,我聞了一下不是瓦斯外洩,以為是湯汁燒乾的焦味而已。

後來經志瑜的提醒,才發現似乎滷汁鐵鍋的底部有小水滴滴下,因為滴的不快,所以滴下後的滷汁被燒焦產生味道,請陳媽媽先上樓拿新的滷鍋,再替前面的客人滷完滷味後,就開始更換一個更新更深的滷鍋,後來把鍋子洗一洗,發現有很小的洞口和一條小裂縫,因為太小了,所以我們很難發現。

因為搬到了臨江街夜市,也將近一年了,舊的這個鍋子也陪我們走過二年的歲月,雖然不是第一個做滷味燒壞的鍋子(見 不小心燙到自己,不過能把鍋底燒破,這個鍋子也見證了陳媽媽滷味走過的很多創業歷史。

陳媽媽也努力的從每個月賺來的錢,慢慢的改善店內的用餐環境和設備,希望能有一天能提供給我們客戶更滿意舒適的用餐環境,我們的客戶偶而走過前來消費,也會發現我們的設備慢慢在替換,或許這就像老生常談的『舊的不去,新的不來』吧。

店內的用餐人數也比以往多了很多了,平常日已經比我們當初開店時的假日消費人潮還多,我想這也是鍋子為何會提早報銷的一個原因,也謝謝這些愛護我們的客戶們,有你們的支持才能讓店面維持下去。

 

文章引用:http://www.cgs.tw/nucleus/blog/3/item/2387/catid/18

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陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

這是人間福報在台北世貿辦的第四屆以素食為主題的展覽,每年都會在五月的母親節當週舉辦,今年也不例外的在 5/08-11的世貿三館舉辦,去年我們因為店面剛搬遷,很多事情待處理,之後也忙著搬家,所以沒有參加,我們因為跟百喬聯合參加,所以擺設跟去年相差很多。

與 2007 年大誠展覽舉辦的素食有機展比較起來,參展的素食廠商增加了許多,由於主辦單位的堅持,會場內主要都是以素食為主,即使是有機區,跟其他展覽比起來,也請廠商僅提供素食產品,雖然有某廠商展出葷食的小意外傳出,不過主辦單位聽到民眾的反應後,也請該廠商收起該產品。

陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

因為這是佛光山/人間福報/佛光會的年度大型活動之一,會場內的法師和信眾比起去年的素食有機展多上了許多,有些法師吃過我們的滷味,也驚訝於陳媽媽的蔬果調味,也稱贊陳媽媽希望吸引葷食民眾茹素的用心。讓人願意親近素食,避免殺生,是陳媽媽不惜花費重金與心力,找出一般大眾能夠接受的口味。

陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

有時我也訝異於陳媽媽產品的吸引力,不少廠商都放棄外面的即食便當及美食街的諸多素小吃,而改到我們的攤位選購,展覽會期雖然只有短短四天,有廠商就有三天都回籠來購買,我想只有真心喜歡的顧客才會不斷回流吧。

陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

我們也改變了攤位的擺設方式,將店面的檯車和冰箱送到會場,週三到週六夜間原本店面改用簡易原始的方式開店,減少每天來回運送食材的數量與時間,參展的經驗愈多,我們也慢慢拿捏出來如何在小小的三米空間內,重現店內的小吃風采。

陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

因為去年的方式,讓客人等待的時間過久,加上我們家的小寶貝在去年的假日大鬧展售的會場,陳媽媽也以更多的人力和加開一個滷鍋的方式,調節瞬時爆增的人潮,雖然還是有一些民眾不耐久候而離開,不過狀況還在允許的範圍內。

陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

也有許多來自不同地區的善男信女或是我們店內的老客人,來到我們的參展攤位選購,某些遠地的客人也買了較多的產品回家或在現場食用,我想陳媽媽的努力也是讓很多民眾願意相信我們的原因之一吧。

陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

今年八月及十二月還分別有上聯國際及大誠展覽舉辦的兩次與素食有關的展覽,希望更多的廠商投入素食的製作,也希望更多的民眾因為美味的素食而樂意茹素。

陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

陳媽媽素滷味@2008素食有機博覽會(人間福報)

 

文章引用:http://www.cgs.tw/nucleus/blog/3/item/2410

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其實這四天,我對整個展場的印象很少,剛開始開攤還可以看看美食比賽區,中午時分大概就都被客戶圍繞,印象中的攤位只有到廁所的兩側廠商,我也有看到很多人口中的櫻花蝦(就算你是吃葷的,我也不建議你吃,他的東西防腐劑蠻重的,可以不冰幾天都不會壞,泡麵至少是密封的,他是開放式的)。

因為忘了拿導覽手冊,我從 AWISH的部落格文中(她很用心,幾乎所有的資料都存檔了,當然也記錄了我們攤位的情形),看到了整個活動廠商的配置圖,對照我之前廠商給的平面配置圖,或許因為招商的不順利,某些地方的配置也更改了。

幾天下來,我知道吃素的民眾到場的很踴躍,也有很多人問,我們是不是全素的,當時我沒有想太多,通常是回答,我們是全素的,後來看了這些文章才知道整場賣素食並不多,所以很多客人才會如此詢問。

我想辦展覽的大誠展覽,已連辦三屆素食有機展,對於招商應該慢慢駕輕就熟了,可是招商的情況還是不甚理想,才會引發很多的怨言,大誠為了美食比賽,請來十大名廚展現廚藝及評審,可惜這些餐廳沒有租下位置,讓名廚們展現一下好手藝。

由於我們之前跑活動,跑場子有很多經驗,店內也有另一套設備可以使用,我們也成了少數可以在客戶面前的三公尺乘三公尺的小空間準備給客戶熟食的廠商,才引發了這四天萬頭鑽動的情形。不過我們還是沒有應付過如此多的客人的經驗,偶而人手少時,來回移動籃子,可能沒注意到有人插隊的情形,下次有機會參加的話,我們可能得再想加放號碼牌或其他方式來改進。

如果大家花點心思回想一下,我想素食展難以吸引熟食的素食小吃進場的原因是一般的小吃店通常不會有太多人手,廚具也不會有兩套,願意放下店內的老客人,特地來開拓新客人,需要很大的勇氣,加上參展的費用高,以我們四天越做越多,也才打平開銷看來,素食小吃店要真的從展覽賺到錢很難,除非參展的費用能夠下降,不過這要看展覽公司的考量。

陳媽媽是以開拓更多的人知道敝店為出發點,所以才來參加素食展,對於廠商來說,如何快速的讓目標客戶知道自己的商品與特色是很重要的,我們是做素食的,所以素食展的參觀民眾和我們的主客戶群是相合的,行銷要花在刀口上,不正確的行銷有時只是白忙一場。

國內同時有另一個素食展是由人間福報主辦,很多素食廠商可能覺得一年參加一次就夠了,所以讓大誠主辦的這個素食展的參展廠商較少,但是如果參觀的人氣不減,媒體的報導也多的話,我想明年以後願意參加的素食廠商會更多,所以我反而更鼓勵大誠展覽公司,應該把一些人氣素食或有機的照片製成檔案,聆聽參觀人士的意見,或許可以把場館整合,有更明確的標示。

我也看到參加菩提金廚比賽的選手的個人新聞台『沉默的王子Sean』 http://mypaper.pchome.com.tw/news/a781024 ,『你好嗎』 http://mypaper.pchome.com.tw/news/piggy31 ,素食的產品展覽或是銷售都是一時的,如何吸引優秀的餐飲人才持續投入,才是素食文化可以得到新血,源源不絕的方式,大誠願意將社會組和學生組分開,讓更多的莘莘學子投入,我想這也是值得鼓勵的地方。對於舉辦類似的比賽,我想大誠在這方面花了很多的心思,不僅邀請眾多評審,也邀請媒體報導,讓更多人知道素食餐飲也有很大的變化。

批評別人做的不好是很容易的,但是如果換成是你,要來當這個主辦單位,你有把握一定能辦得更好嗎?主辦單位有主辦單位的疏失,但是我卻鼓勵他們願意當傻子辦素食展的一顆赤心,今年的素食展也落幕了,希望來年再見時,我們會看到一個更好的素食有機展,與素食同業及大誠展覽共勉之,我想這是大家努力的目標。

 

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時光匆匆,我們來到臨江街(有人以為這是通化街)也己經一年了,陳媽媽和我的創業也過了四年,來到第五個年頭,有時看到街頭巷尾的店面開開關關,有時我也會看看購買的人潮和店家人手的比例,估計看看這家店倒底盈虧如何,能否長久經營。

自己經營久了,看久了也看出了一些門路,花大錢砸裝璜的人不少,請了一堆員工的也不少,做個一年半載就收掉的也是不少,很多人當初一開店時雄心萬丈,開個幾個月,赤字的營運數字慢慢磨掉了耐性。等到營運的準備金燒光時,這家店結束的時後也就不遠了。

或許有人會覺得做葷的餐飲業好做,做素的餐飲業不好做,市場的消費族群葷食為大宗,所以做素食的都是做健康,做慈善的,很多吃素的,都擔心一些素食店做不長久,PTT 素食版上隔一陣子就會有熱心的網友放上某家店又關起來了,店家如何好心,餐飲如何好吃等等。

陳媽媽和我也創業失敗過一次,做的也是葷素皆有的複合式餐飲,想要做百分之百的生意,卻被持續的財務赤字擊敗。跌倒一次沒什麼,如何從失敗中記取教訓才是重要的,陳媽媽重新專注在一種產品─蔬果滷味,針對現代外食族缺乏的蔬菜水果,並提供客戶希望的口味,來吸引更多吃葷的人,擴大自己的客戶基礎,才慢慢的在熱鬧的臨江街上站了起來。

當初陳媽媽以重金租下現在這個店面時,隔壁做生意的店家攤商們一聽到我們做素的,而且做的是小吃類的滷味,多半都認為我們做不長久,沒想到過了一年後,陳媽媽當初的堅持,換來更多客戶的認同,漸漸的成了臨江街上的排隊名店。

有些逛街的人看到我們店裡有人排隊等著買東西,還會說『有人排隊,而且是賣素的耶』,素的名店小吃並非沒有,三六九素包子,功德林的小吃,對吃素的人都耳熟能詳,但是願意開在熱鬧的商圈的店家不多。才會讓很多人有這種錯誤的印象。

我自己白天也在敦化商圈上班,附近也是以一般餐廳為大宗,這陣子經濟不景氣,大型自助餐也有歇業的,通化街上的包子先生,阿美豆花也在今年撤退了,所以開店創業,地點固然是帶來人潮的保證,但是如何持續的吸引客人消費,也是創業者在設定自己產品和屬性時最重要的事。

近來的外食新潮流,現點現做、環保及健康訴求導向,就是陳媽媽想實現的夢想,當客戶拿到我們的產品時,買到的不只是一個產品,而是陳媽媽做餐飲的最大理念,讓人健康與環保。一年只是一個小小的里程碑,希望有朝一日陳媽媽素滷味也成為臨江街夜市不可不提的小吃名店。

 

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5/10 那天我們還在素食展會場時 ,人間福報刊出了這篇文章,家裡 5/10 的人間福報忘了放那兒了(有人可以提供嗎?),從人間福報查了舊的報紙,抓下縮圖,文章內文倒是還查得到。雖然主要講的是這次的素食有機展 ,文末到是提到了我們家的陳媽媽素滷味。



【本報台北訊】本屆素食博覽會出現不少前所未見的特色展品,讓消費者增加不少「環保、生機、抗暖化」的知識與常識。欲知更多資訊,別忘了今、明兩天,務必前往台北市松壽路六號世貿3館參觀。

不少民眾的參展後認為,今年才發現,原來「有機」、「生機」、「環保」等名詞,和自己的生活息息相關,舉例來說,包括金蘭醬油、萬家香醫油、龍口粉絲、各式調味料、麵食及茶飲、咖啡,愈來愈多產品標示「有機」名號,甚至有業者推出「有機化妝品」,不但更方便享受樂活生活,更可增加許多選擇性。

以往,純素者一直遺憾無法享用冰淇淋,在本次素博展中,業者推出由豆奶製成的素食冰淇淋,讓茹素者也能享用香滑的冰淇淋。

素食烹調方式通常是燙過再沾些醬料來吃,所以格外重視沾醬的品質。本次參展廠商中的好之味,是超過百年的「老字號」,目前大街小巷的餐飲小吃店,8成以上採用其醬料,這次參展,攤位前擠滿了「聞香下馬」的民眾。

此外,在網路上十分熱門的「陳媽媽滷味」,這次參展並未加入美食街,而是在素食區擺開陣式,加了中藥配方的滷味,陣陣香味飄滿展場,更讓人肚子立刻咕嚕咕嚕作響。

 

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前兩天因為油價突然宣佈調漲,通化街因為靠近光復南路的加油站,所以車陣延的很長,我在要去接小孩時,轉角時突然發現通化街上的大台北平價滷味消失了(經陳媽媽提醒,他移到湳山戲院旁的巷子)。

這家加熱滷味何時出現在通化街,我不太知道,應該跟我們當初開店的時間相近,最出名的總店在師大夜市,以顧客數量來說大概是跟燈籠滷味有拼,至於味道和經營形態的話,大概跟燈籠有點類似,起鍋後靠沾醬讓滷味調出好吃的口味。

我也曾經停下車來買過東西,印象中他不像師大夜市的總店一樣大排長龍,跟經營的店長聊過天,他說收攤後還要回總店幫忙,所以應該算是分店吧。

大台北平價滷味的經營理念和策略跟我們店截然不同,以價格為主要的利器,希望透過壓低售價,爭取到更多的客戶,在學生為主的師大夜市,應該也算名店之一,只是在這波不景氣中,或許通化街的客戶除了價格,還希望得到點其他的回饋吧。

在經營我們家的過程中,小吃店是否要像陳媽媽的堅持,一切產品都要考慮到她開店的理念『健康』、『環保』、『現點現作』,我一直對於能不能得到客戶的共鳴,有很深的疑慮,但是在慢慢成長的客戶中,我想客戶也越來越能接受陳媽媽的想法。

雖然開店的過程一路走來,我們因為這些理念,被很多客人質疑過,但是陳媽媽還是堅持他原本的初衷,有些客戶也問為何不用塑膠袋包給客人就好了,為何店內不用免洗餐具,這樣可以節省清洗的人工,這樣我們的成本不是很高嗎?她也只告訴客人,『地球只有一個,要是我們大家能多用一些會壞掉的紙袋,留下來不分解的塑膠就會少一點,少用一點免洗餐具,讓垃圾減量』。

陳媽媽透過身體力行,教育客戶也教育員工,企業的理念不是掛在牆上的口號,只有透過每個人的行為,貫徹在企業的每一個角落,這才算是真正的企業理念,陳媽媽一直認為價格戰只是一時的,一分錢一分貨,如何提供客戶要的美味又能兼顧健康才是重點。

 

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Beauty(公主誌)是時尚美女李倩蓉不定期出版的美容瘦身聖經,上個月也特別到小店拍照,收錄在 Beauty107 小顏瘦身魔法全記錄 的夜市減肥小吃中 P.79。

書中選錄的本店減肥產品是蒟蒻、菇類、青菜及豆製品。

先摘錄書中的報導

多加蒟蒻!素滷味+蒟蒻

本店多是蔬果類新鮮食材,走『時尚素』路線,可控制想吃什麼、可吃什麼。陳媽媽魏新蘭以前是媒體工作者,嚐遍各地美食,獨創新鮮蔬果滷汁和關西煮,嚐起來比一般湯汁更甘鮮,不容易膩。素食加工品的廠商也經過嚴選,都是無蛋製品,全素者可放心吃,也是美眉週末清腸胃的好去處。

陳媽媽素滷味
蔬菜30元、蒟蒻腰花20元、菇類30元、豆製品15-25元、關西煮20-30元
02-2733-0975

 

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為什麼陳媽媽的滷味能讓人讚不絕口,各大媒體爭相報導?倒底有何魅力呢?

陳媽媽魏新蘭原本在傳播媒體擔任行銷企劃多年,因為手藝獲得很多朋友的讚揚,在生完第一胎後決定開始創業,但因沒經驗,在內湖江南街的複合式養生餐飲只開了一年就結束了,也因為開店的龐大負債讓自己成為卡奴。

一邊上班,一邊晚上在萬華和平西路的騎樓擺攤還債,以當年店中的一道深獲客人好評的滷味,重新站起來再出發。並在95年春節時參加龍山寺晶彩廣場年貨大街而聲名大噪。

之後也在暫時在晶彩廣場擺攤了一陣子,在六月時晶彩和台北市政府合作中止後,陳媽媽也因工作過度勞累暫時休養了一段時間。在這段時間,吃過的客人不斷的來電關心和詢問陳媽媽,十一月份陳媽媽決定於仁愛敦化圓環旁重新為大家服務,店在十二月份開幕。

陳媽媽的滷味,堅持不用市售的滷味香精,而是寧願不惜重金成本,以真正天然的蔬菜水果當做高湯湯底,再添加純正中藥下去提鍊的純素食滷汁,所用的食材也是挑選非基因改造的大豆,合格工廠生產的純素食原料。

她用心的推廣好吃的素食,就是希望買的人能不止吃的安心,同時也能感受到素食也有好吃的產品,希望注意養生的人,吃的更健康,也吃的沒負擔。

由於使用十六種以上的時令蔬果熬煮,味道多元,咬在嘴中是一番滋味,吃進去後回甘又是另一種味道,而且滷味滷的剔透,完全不會有任何豆腥味,也不會有素食常見的濃烈香油味。

 

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對於很多常期茹素的客人來說,滷味在素食小吃麵店內,是很常吃的一道菜,內容大概不出海帶、豆乾、素雞、麵腸等等,陳媽媽很用心的將這項平凡無奇的小吃,配合多樣化的時令水果蔬菜,變化成營養豐富,客人稱道的夜市名點。

之前有位顧客來到店裡,稱讚店內的滷味滷的很好吃。她也提到她認識另一個地方做素食麵線的老闆,一直沒辦法說服自己的小孩吃素,這個老闆請她介紹好吃的素小吃,希望能扭轉自己的家人,素食不好吃的觀念。她有跟這個素麵線的老闆,推薦來吃看看我們家的滷味。

這也是我覺得陳媽媽的調味很特別的地方之一,做素食給吃素的人不稀奇,因為外面賣素的本來就不多,有時能找到吃素的地方對常期茹素的人來說,就會感覺到很窩心了。但是要讓平常外食吃葷的客人也願意放下對肉食的執念,而願意吃素,這就需要更大的願力了。

前幾個月我同事請吃喜酒,因為新娘家茹素,所以選在桃園的某家素食餐廳吃飯,當天我們因為仍需採買,到素食餐廳的時間略晚,我同事參加喜宴的人雖多,但是言談之中,卻流露出來,覺得這桌素宴席不好吃的感覺。

我慢慢的一道菜一道菜吃下去,感覺上調味就像一般的素食偏向清淡,或許這就是為何很多素食因為崇尚養生,加上無法加入蔥蒜等五辛爆香,做出來的飲食調味簡單,長期茹素的人覺得自然,但無法吸引已被重口味洗禮的大眾。

有一些常期茹素的客人,初來乍到我們家的小店,會發覺滷汁的調味不同於一般市售的味精、醬油、醬油膏,雖有中藥及甘甜味,卻不會掩蓋食材原本該有的口感和滋味,不只店內的客人,連人間福報素食展時很多出家已久的師父也覺得很好吃。

我們店內也有來自中台禪寺精舍的護持師姐在師父講法時,會帶點師父喜歡吃的滷味回去給他。店內也偶有客人帶著外面的小吃來吃,看的出來並非是茹素的客人,我太太卻還是很歡喜,畢竟這些人願意改變來試試看素食。有人也是第二次或第三次來買,才發現我們是賣素的,而不是常見的葷滷味。

有時我也覺的陳媽媽很神奇,透過他的一雙巧手,將通俗的家常小吃,變成兼顧營養、美味及新鮮的美食,能讓吃素和吃葷的客人稱道,讓更多人吃素時更歡喜,更是一個大功德,或許這是陳媽媽素滷味為何能不斷吸引更多客人來店的原因吧。

 

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    民國57年,在台灣經濟還沒起飛,東港也還沒一片生魚片300元的年代,阿立的父親林東岳,在東港的朝隆宮旁用簡單的攤子,賣起了一杯三塊錢的木瓜牛奶,而靠著新鮮的木瓜和好喝的牛奶,在某一個豔陽高照的夏天,賣出了一千五百杯,締造了到今天仍難以突破的紀碌。

    
過了三年,來到了東港第二市場現在這個地方,林東岳找到了店面,開始了他長達40年,而且已經延續到第二代的冰果店生意。

    
講究吃的林東岳,對於木瓜牛奶受歡迎並不滿足,於是他開始動腦筋研發新產品,而第一個想到的就是豆花,當時製作豆花,最常使用的凝固劑就是食用石膏粉,可是食用石膏在林東岳眼中,並不是最健康天然的食品,當時一位在台南從事食品原料的朋友,建議他試試由海藻所提練而成的海藻膠來製作,於是林東岳就這樣開始了數個月的嚐試,嚐試的過程中,最大的難題就是黃豆、水以及海藻膠的比例,只要比例拿捏不當,豆花就不好吃,而試不成功,整桶就全部倒掉,而在倒了不知多少心血之後,終於慢慢抓到訣竅,而最後製作出來的豆花,不但有黃豆的香味,在口感上也超越了食用石膏所做成的豆花,更加細緻滑嫩入口即化。

    
林建立14歲念國中時,由於店裡人手不夠,因此也開始幫忙店裡的工作,除了招呼客人之外,主要負責一些打雜的工作,而一直到當兵退伍回來之後,林東岳才開始把製作豆花的訣竅傳授給阿立,經過兩年時間的摸索,阿立才在父親嚴格的要求下,製作出獨特口感的豆花。

    
說了這麼多,阿立的豆花究竟有什麼不一樣呢?要了解這部份,得要先了解一般豆花是如何製作的,目前市面上的豆花可以分為幾個等級,最等而下之的,就是買已經加工完成的豆花粉,只要將水煮開,在把豆花粉倒下去就大功告成了,這種方式所做出來的豆花,沒有黃豆的香氣,只能說他還算是豆花。

    
再講究一點的,就是親自研磨,再用石膏粉當凝固劑製作的豆花,這種方式做出來的豆花,有黃豆的味道,不過在口感上,由於使用石膏的關係,稍微硬了些。

    
至於阿立豆花,就更花功夫了,首先黃豆要浸泡6~8個小時,再將黃豆研磨成漿,之後再添加海藻膠,繼續煮,煮開之後還要過濾,過濾完之後再分裝放入冰庫,等四個鐘頭之後,加了海藻膠的豆漿才會慢慢凝固,變成細緻滑嫩的豆花,因此您在店裡面吃到的每碗阿立豆花,都是經過8~9個小時所用心製作而完成的。
除了豆花本身之外,糖漿也扮演了另一個關鍵的角色,甚至我們可以稱它為豆花的靈魂,而不一樣的人也會有不同的做法,最方便的做法,就是把水燒開,倒入砂糖,再用糖色調色就大功告成,這種方式最隨便,但嚐起來也最沒味道,而這種方式所做出來的呢?我們應稱它為糖水,而不是糖漿。

    
至於阿立豆花的糖漿呢?首先得要選用頂級的砂糖,然後用小火把糖炒焦,讓糖的香氣散發出來,之後加水,讓糖慢慢融化,變成濃稠狀,之後如煉製中藥一般,經過三、四小時的熬煮,從十分熬煮至七分,才能讓糖漿在加入豆花之後,發揮畫龍點睛般的效果。

    
因此,吃一碗阿立豆花,嚐到的,不只是它美好的滋味,更是製作它的人的努力、用心的辛苦結晶,那種味道,在您親自嚐過之後,一定也會有相同的答案!

 

這就是阿立豆花的由來。

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