美食NEW一下－海鮮火鍋蝦兵蟹將過招

大倉久和飯店山里日本料理行政主廚毛利，是擁有河豚料理執照的名廚，對高湯充滿堅持。（陳志東攝）

 

大倉久和的海鮮鍋湯頭看起來非常清澈，卻有濃郁滋味與繁瑣熬製過程。（陳志東攝）

 

大倉久和的青魽涮涮鍋，是毛利主廚推薦當季必嘗湯頭。青魽就是日本所稱的鰤魚，是高價魚種。（陳志東攝）

 

吃火鍋，台灣人喜愛濃郁湯頭，就算是清爽日式，上桌後也要趕緊把芋頭、大白菜、玉米、番茄、蝦頭統統丟入熬湯，覺得如此才能成就完美一鍋。這行為看在擁有河豚料理執照的「大倉久和飯店山里日本料理」行政主廚毛利隣之介眼中，叫做「浪費食材」。

不怕冒犯，毛利主廚說：「台灣火鍋，很難吃！滋味欠缺層次。」好的湯頭應該能導出食材原味並有層次，但台灣火鍋湯頭總是搶戲，不管什麼食材下鍋後統統變成同一個味，肉類如此，講究清爽鮮味的海鮮更怕如此，把高價食材放進這樣的鍋中涮，很浪費。

要怎麼讓食材自己說話？毛利說：「關鍵只在湯頭。 」毛利的高湯是用中性電解水加入日高昆布熬湯，沸騰瞬間將昆布撈起，接著將區分血合處的鰹魚片與不含血處的鰹魚片分段加入熬煮，分別取其味與香，最後過濾取出中段的清澈高湯。

用此高湯涮魚，提味卻不搶味，最能感覺秋天魚肉的肥嫩與鮮美，特別用來涮當季盛產的青魽（鰤魚），根本無需沾醬，每一口都讓人感覺自己舌頭變得纖細敏銳，滋味充滿層次。秋季的大倉久和共推出青魽、綜合海鮮、牛肉等鍋物，毛利最推薦青魽，充滿季節鮮美。

★大倉久和山里日本料理／台北市南京東路1段9號／02-21815137／11:30～14:30和18:00～22:00／收一成服務費

引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20141122000634-260116

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
讓SPA鱸鰻的生長更健康 完全不用擔心有化學物品及重金屬問題
任何SPA鱸鰻的養殖問題或您想直接購買
歡迎來電 鱸鰻達人 0935-919404 
(若電話未接可能是鱸鰻達人正在忙碌中，我們一定會再回電給您的呦！)