「綠食育」實踐運動 讓真心食材美味上桌

綠食育  

「吃得安心」是最基本的民生需求,

但在一連串食安風暴後,卻彷彿成了奢侈的企求。

幸好,在台中,有一群認真實現飲食理念的人,默默在各角落盡一己之力:

他們嚴選產地、挑選食材和烹飪方式,甚至連餐具選擇都有所堅持,

他們將用餐顧客視為家人,期盼透過「安心用餐」的過程,

將「綠食育」的觀念分享給更多朋友。

 

「你知道你的食物是怎麼來的嗎?」經過一連串的食安事件後,愈來愈多人發現,原來「飲食」與「農業」、「生態」三者之間,彼此息息相關、環環相扣,從農藥殘留、基改作物、人工添加物、黑心油等問題,到農業產銷、農地保護、糧食政策等議題,彼此都密切相關,需要大家深入關心,才能集合眾人的力量一起監督,找出改善之道。

 

珍愛環境的飲食教育

 

四年前,主婦聯盟率先提出「綠食育」一詞,這個令大多數人感到陌生的名詞,到底是什麼意思呢?簡單的說,就是「注重環保的飲食教育」,針對飲食教育、農業教育,以及環境教育三大環節,從家庭、學校及社會等角度切入,教導每個人如何從自己的餐桌開始,認識農業生產者和食物,建立正確的飲食觀念,進一步瞭解土地與環境的價值。

 

這聽起來似乎很抽象,事實上,在台中已經有愈來愈多人開始親身實踐這樣的生活態度。他們嚮往可以好好吃飯、好好工作、好好休息的生活方式,也努力發揮自己的力量,回歸到簡單生活的基本原點。例如,有些人選擇開店,供應友善耕作的各種農產品,像「上下游基地 」;有的選擇開餐廳,經營以在地小農的無毒農產為料理食材的「綠食堂」,如「聽說良食」、「禾豐田食」,走日式風格的「青木和洋食彩」、「布藍裡親食烘焙館」,以及預計4月開始營業的「身土不二綠食廚坊」。另外,還有一些理念相近的人集合一起「過生活」,像「樹合苑」就是一個結合消費者與生產者,透過共同手作、親身參與生活的奇妙地方。

以農耕勞動來品味生活

 

在車水馬龍的中清路上,一棟棟高聳的商業大樓和連排成屋之間,有一棟與眾不同的奇特建築。過去這裡原本是一處釣蝦場,不知何時變成一處草木扶疏、綠意盎然的好所在。這個充滿綠建築概念的地方,就是預定於今年6月份開始正式對外營運的「樹合苑」。

 

原本的圓拱鐵皮屋頂猶在,不過被剪開了好幾個又寬又大的開口,讓屋頂下的空間,變得更加寬敞而明亮。八個20呎的貨櫃屋,或直或橫的分散堆疊著,加上穿插在前後空間裡的各種綠色植栽,以及許多二手木棧板和汽車舊零件,讓這個一百六十多坪的挑高室內環境,變成一處充滿建築趣味的活動空間。

 

在這個沒有空調設備的空間裡,擁有自然的採光、流動的風,還有雨水回收系統,以及不用水的堆肥式生態廁所,也有一般的商業消費(販賣非基改手工豆腐和公平貿易咖啡),並提供課程歡迎志同道合的朋友一起來學習,加入自己動手做的行列。

 

這是個由「合樸農學市集」的成員共同構思規劃的「細活」空間,計畫主導者陳孟凱老師解釋「細活」的含意。他說:「『細』可以分解為『糸』和『田』兩個字,分別代表工藝美學及農耕勞動;『活』則可以分解為『水』和『舌』兩個字,分別代表生態休閒及品味學習。因此,細活的概念,用比較通俗的話來說,就是好好工作、好好務農、好好生活、好好吃飯。」

 

連結農業與生活的廚房

 

為了落實這樣的理念,在「樹合苑」裡除了採用「參與式創業」模式運作的「社區豆腐坊」,以及致力公平貿易精神的「雨林咖啡」,另外還設置了幾座功能各異的廚房,分別是:連結農業與廚藝的「農學廚房」、符合HACCP(食安管制系統)食品安全等級的專業「加工廚房」、提供學習料理手藝的「廚藝教室」,以及讓大家共煮共食的「陽光廚房」。每個人都有機會在這些設備完善的廚房空間裡,透過規劃的活動課程與農民互動學習,認識什麼才是好農業、好食材,瞭解環境與食物的關係,最後,並得以一起實踐「細活」的基本精神。

 

在這裡,廚房是交朋友的好地方,也是連結消費者與生產者、農業與餐桌,甚至連結農村與都市的一塊園地。

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上下游基地 採買無毒食材的新去處

 

台中市美術園道旁,有一排兩層樓的老房子,在一片濃綠樹蔭的屏障下,散發出一股都市裡難得的靜謐氣息。其中一間小店,外觀樸實無華,在落地玻璃門面外,散亂堆放著進貨的紙箱。

 

走進店裡,一股濃濃的百香果香迎面撲鼻而來,原來腳邊是一袋袋分裝好的百香果,還有一大籃地瓜和木瓜,擺在一旁;一方小小的黑板上,寫著當天「基地菜市場」提供的生鮮蔬果項目、產地和價格;左手邊是一排高大的木櫃,櫃裡錯落有致的排放著一包包、一罐罐的各式商品;天花板上,吊著一排充滿工業風的黃銅大吊燈,中央的木頭桌上,疊著幾包來自不同產地的白米和糙米;在右手邊貨架上,也同樣擺放著各式各樣的瓶瓶罐罐。

 

來訪的客人彷彿走進一間古早年代的柑仔店,其實這裡是「上下游News&Market(新聞市集)」(以下簡稱「上下游」) 的實體店面──「上下游基地」。「上下游」是一個關心友善土地議題的社會企業,包括新聞平台以及友善環境的農產品開發和通路兩大部分。在累積了三年多的網路銷售經驗後,於2014年1月1日在台中市正式開張實體店面,提供消費者無毒、安全的各種本土食材及用品。

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產地與餐桌的最短距離

 

別小看這麼一間小小的店面,這裡銷售的品項超過四百五十種,舉凡「米油鹽醬醋茶」等基本民生日用品、南北雜貨、天然潔膚用品、本土小麥及各類雜糧、有機棉T恤和毛巾、少數產地直送的當季生鮮,以及五花八門的文創作品等。外號「黑黑」、負責店面業務的賴良琪小姐說,網路商店雖然很方便,但對很多顧客來說,還是希望在購買之前,可以親眼看到產品,或是有人可以在現場為他們介紹及回答問題,因此催生了實體店面,可以直接面對消費者,提供更完善的產品服務。

 

實體店面成立後,除了銷售原本「上下游」網站上就有的產品外,還推出了兩樣獨特的現場商品,那就是「每日現做台灣小麥麵包」與「週週現磨花生醬」。賴良琪表示,為了推廣台灣本土栽種的小麥,決定除了直接販售麵粉之外,也以台灣小麥為主要原料,製作風味獨特的新鮮手作麵包。因此,每週二到週六的中午前後,基地裡便開始瀰漫著一股淡淡的麵包香,這些麵包既不加油也不加糖,只有麵粉和雜糧或水果類的單純原料,總是早早就被預訂一空,是基地裡大受歡迎的搶手貨。

 

另外,固定於每週六現磨的花生醬,則是選用向農友契作的有機花生,經過黃麴毒素檢驗合格後,每週小量現炒現磨,每一罐花生醬,都是最新鮮、無添加、安全衛生的本土原味,讓消費者可以安心享用來自土地的天然滋味。

 

乍看之下,上下游基地跟主婦聯盟和里仁等通路,似乎大同小異,同樣都以銷售安全健康的食物和用品為主,不過仔細端詳後,就會發現「上下游」的經營目標和營運模式,跟另外兩者相當不同。主婦聯盟是以合作社的形態,集結一群關心生態環境及生產者的消費者,大家採用共同參與及共同購買的方式,一起尋找環保安全又健康的食物與日常生活用品;里仁則是由種植有機蔬果開始,逐漸轉變為販售各式有機蔬果食品與環保用品的連鎖企業。而「上下游」是從一個相當年輕的網路媒體 《上下游News&Market》延伸出來。

長期關注本土農業發展

 

成立於2011年的《上下游News&Market》,是網路上的新聞訊息平台,以報導長期關注台灣的本土農業、食品安全、糧食自主、綠能生活、友善土地及農村文化等相關議題。四年來,除了有專職記者對某些議題進行深入的研究與報導之外,也廣邀社會各界人士共同發表與這類議題相關的文章。跟其他媒體不同的是,《上下游News&Market》的新聞部門是獨立媒體,沒有廣告,也沒有置入性行銷,為了維持永續的營運,因此設立了市集部門,自行開發符合上下游成立宗旨的各種產品,盼以銷售的盈餘來支持新聞部門的運作。

 

這個獨特的營運模式,運作至今已有不錯的成績。像「孩子的未來、碗中的現在──校園午餐調查報導」、「揭開假米粉真相系列調查報導」、「埔里小農與瓶裝水工廠的戰爭」、「洗衣精濫用殺蟲劑系列」等報導,陸續揭發了產業背後不為人知的真相,更獲得多項新聞獎項的肯定,儼然具有社會公信力,成為許多關心農業與環境的人獲取資訊的重要來源。

 

如今「上下游」的市集部門,從網路延伸到實體店面,將提供台中市的消費者更完善的產品服務,成為一個採購友善環境產品的好所在。

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聽說良食 品嘗蔬食真滋味的好地方

 

「我想帶給大家的,是一個可以安心吃飯、品嘗食物真滋味的地方,」台中知名的綠食堂「聽說良食」主人黃歆雅,娓娓道出她開店的初衷。

 

位於台中市向上路和大忠街口的麻園頭溪畔,只有短短160公尺的精誠22街,卻擁有一片高大濃密的樟樹綠蔭。午後溫暖的斜陽,從林蔭間灑下,正好照亮了「聽說良食」那樸素又充滿花草的門廊。訪客來到這兒,不覺得是走進一家餐廳,反而像是回家準備享用媽媽準備的餐點。

 

四十歲出頭的黃歆雅,正是這個「家」的主人。說起開始經營「聽說良食」的緣由,果真跟媽媽有關。原來,她的媽媽過去就是靠著經營小吃生意,將黃歆雅一家四個兄弟姊妹拉拔長大。雖然那時媽媽經營的是葷食,但因為宗教信仰的關係,開一家素食餐廳一直是媽媽的夢想。可惜這個夢想還來不及實現,媽媽就撒手人寰了,因此當黃歆雅在兩年前準備開店時,就打算要實現媽媽未完成的夢想,開一家與眾不同的素食餐廳。

仔細尋覓,安全無毒食材

 

經營素食餐廳不容易,要摒除「素料」不用,完全只採用新鮮蔬食為食材,更不是一件簡單的事。「我自己不愛吃素料,因為覺得素料裡的人工添加物太多,對身體造成的負擔太大。」黃歆雅依照自己的飲食習慣,把客人當作家人般看待,希望提供他們最健康的食物。「媽媽以前常常說:做吃的,一定要用好的食材,才能永續經營。」黃歆雅開店時,自然而然想起媽媽過去的堅持,並且決定用同樣的態度堅持下去。她花了幾個月的時間,四處尋覓可以提供不施用農藥及化學肥料的小農,再一一參觀耕作的田地,確認米麵蔬果的來源安全可靠。

 

除了食材之外,店裡用的餐具、桌椅、擺設,也都以同樣的標準自我要求。「我的店裡不用塑膠餐具,也不用吸管,即使是小孩,我也讓他們使用瓷器和玻璃杯。我不怕他們打破,因為我不希望他們因為使用塑膠餐具,接觸到塑化劑或環境荷爾蒙,影響他們的健康。」

 

「聽說良食」採用開放式的廚房,因為不炸不炒,店裡沒有油煙的問題。打開菜單,菜色以自製泡菜或咖哩口味的蔬果水煮、乾拌和焗烤為主,客人可以依自己的喜好,選擇搭配糙米飯或手工日曬全麥麵條,另外還有三種披薩可以選擇。以素食餐廳的菜色來講,的確別出心裁、與眾不同。

 

或許就是因為這樣的堅持,讓「聽說良食」得以入選為「台灣綠食堂」的成員之一。由宜蘭的「好糧食堂」發起的「尋找台灣綠食堂」活動,請社會大眾一起推薦「以採用在地食材為原則,選用有機或友善耕作的食物;直接跟農夫購買,並減少使用化學添加物,以呈現食物本身的原味;提供使用者安全環保的餐具,以及舒適乾淨的用餐環境」的好餐廳。而上述的條件,幾乎跟黃歆雅開店的初衷完全吻合。

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吃在地當季,無菜單料理

 

經營了一年多之後,黃歆雅開始嘗試不一樣的供餐方式,推出了每週一次需事先預定的「無菜單料理」。她會根據當天買到的當季蔬菜,配合節氣及天氣狀況,隨機調配當天的菜色。六道互相搭配的沙拉、湯品、開胃菜、主食及配菜,每每為當天上門的客人帶來意外的驚喜。

 

黃歆雅說,她在夏天的時候,會挑選豬母奶、左手香等野菜來做沙拉,並搭配清涼爽口的蓮藕湯;冬天的時候,則會利用薑和茶油來平衡較冷的蔬菜,搭配栗子炊飯和堅果南瓜濃湯,「偶爾,當我變不出新菜色的時候,我就會想:『如果是媽媽,她會怎麼煮呢?』於是,腦海中就會靈光一閃,迸出一個新點子來。」就像是媽媽上市場為家人挑選新鮮美味的食物,然後回家精心烹調一樣,只為了把最美好健康的味道帶給家人。

 

「每當客人告訴我,他們吃到了食物真正的滋味時,就是我最開心的時候。」為了增加蔬食的口味層次,黃歆雅不斷嘗試利用橄欖油、茶油、麻油等不同的油品,搭配不同的堅果、香料植物,甚至水果,調製不同風味的調味配方,在不掩蓋食物原味的原則下,提供客人更多變化的餐飲選擇。

禾豐田食 品嘗全台安心農產的綠食堂

 

「禾豐田食」是同時入選「綠食堂」的兩家台中餐廳之一。

 

「我們希望讓客人吃到的是真正健康安全的食物,而不是花錢吃裝潢或吃服務!」為了這個理想,餐廳主人蔡小姐和安妮在2014年5月正式開幕前,花了許多時間,四處去拜訪農友及肉品供應商。儘管目前政府單位推出各種食品安全標章的認證機制,但個性謹慎的蔡小姐還是寧願相信自己的眼睛。最後,她們決定選用來自台東的無毒皇帝米、花蓮的放牧雞蛋、「有心肉舖子」的國產肉品,以及來自興大農民市集的季節時蔬,希望將大自然賜予的各種食材,用心調配成為飯桌上鮮美的餐食。

 

原本從事日本料理的蔡小姐,本身就有過敏體質,對於各種奇奇怪怪的食品添加物非常敏感,再加上個性活潑好奇使然,總想對傳統制式的餐點製作,做一些改變。而餐飲科系出身的安妮,則是位經驗豐富的甜點師傅,在一次次製作甜點的過程中,她逐漸開始省思:「為什麼甜點裡要加入這麼多不利於身體健康的東西?酥油、白油、糖、泡打粉……這麼多的添加物,雖然可以讓甜點變得更好吃,卻不斷增加身體的負擔,難道沒有其他的方法嗎?」十多年的餐飲工作經驗,讓兩人都厭倦了「簡單、快速、低成本」的傳統餐廳營運方式,在接觸了強調「尊重自然、順應自然」的「秀明自然農法」後,想開一間符合自己理念的餐廳,念頭逐漸在她們心中醞釀成形。

全台安心食材大集合

 

「禾豐田食」並不特別強調素食餐點,因為她們認為食用葷食的人,也需要有人為他們提供健康安全的食物。「食物是大自然珍貴的賜予,無論是蔬果或是肉類,都應該要好好的烹調,讓它們的滋味和營養充分被享用。」或許是受到自然農法觀念的影響,蔡小姐和安妮在言談間,充分顯露出「敬天順時、順應自然」的生活觀。翻開「禾豐田食」的菜單,除了各式以定食方式呈現的主餐之外,有將近三分之一的篇幅,是口味獨特的各式冷熱飲,像汽泡冷飲是在無糖氣泡水中,分別加入來自花蓮鳳林的無毒茂谷果醬、「上下游市集」出品的回家李果糖醬、冰糖漬有機檸檬,以及來自南投中寮的山野家荔枝蜜茶;在熱飲方面,則有黑豆茶、橄欖茶、茂谷酸甜茶、當歸茶、丹蔘茶及白鶴靈芝茶等本土風味的選項。這些飲品,有些富含維生素及抗氧化成分,有些則有活絡氣血、清肺生津的效用,是「禾豐田食」特別設計用來搭配主餐的養生飲品。

自然農法的珍饈

 

除了目前已有的菜色外,兩位女主人最大的興趣,就是利用台灣原生的食材,配合四季節氣,嘗試研發各種新口味的餐點。「我們不使用罐頭類的產品,除了少數香料之外,也盡量不使用外國產品,」取而代之的,是各式各樣的台灣本土農產,甚至像馬告、山茱萸、魚腥草、羊奶頭等充滿「原味」的植物。

 

在農友的介紹下,她們利用來自南投國姓的台灣橄欖,煮出了別具風味的香甜雞湯,並利用本土當季水果來製作醬料,比如梅醬和以柚子果肉取代柚子皮的柚子胡椒醬。過年前,她們才親手釀製了一缸味噌,接下來,她們還打算利用寬闊的前院,用本土黑豆釀幾缸醬油,甚至醃上幾甕傳統的醬菜。

 

店休的時候,兩個人不是到處去拜訪農友,就是去上跟自然農法相關的各種課程。「從農友的身上,我們學到很多!」蔡小姐一邊說,一邊從廚房拿出一小瓶洋溢著獨特香味的玻璃罐,用小木匙舀出來讓筆者品嘗一口。「這是上禮拜一位農友送給我們的自製素沙茶,妳一定猜不到是用什麼做的!」她慧黠的眼中,帶著一抹淘氣的笑容,原來,口中這股混合著淡淡的花生油香、蒜頭及醬油氣味的食物,是用搾完油的花生豆餅再加以調味做成的。簡單樸實的滋味,展現的卻是傳統農家敬天惜物的謙卑精神。

 

用餐即將結束,安妮端出一碟香味四溢的戚風蛋糕,「這是我研發出來的烏龍茶戚風蛋糕,材料只有蛋、麵粉、牛奶以及烏龍茶。」吃進一口鬆軟的蛋糕,除了一股淡淡的茶香,也深刻感受到這兩位年輕女孩,對土地、自然的熱情和信念。這股熱情,連結著土地與餐桌,也連結著農業生產者、餐廳經營者和消費者的心,成為台灣綠食堂內在的精神力量。

引用自中央通訊社http://www.cna.com.tw/magazine/43-1/201504150004-6.aspx

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