農藥不可怕,不會清洗才可怕!6種下廚必學的蔬果清洗法

作者 / 陳芳毓 攝影 / 賴永祥 發表日期 / 2015/1/26 

 

食安問題頻傳,許多人開始在家洗手作羹湯、或盡量吃天然蔬果。但這並不代表吃下肚的東西就100%安全。最大的挑戰在於,我們從市場精心挑選的蔬果,可能帶有農藥殘留。

為維持蔬果產量及品質,農民幾乎無法不用農藥。雖然採收時,農藥通常已消退到安全值內,但蔬果仍有些部位,如蒂頭、根部,特別容易聚積藥劑。

坊間傳言鹽水可以清除農藥,但台大農業化學系教授顏瑞泓認為,許多農藥是脂溶性物質,鹽水解度的效果不佳;且鹽水只能使用浸泡方式清洗,清除農藥效果不會比在水龍頭下清洗更好。

因此,顏瑞泓認為,既然農藥無法避免,不如學會如何正確洗菜,「減少一分殘留,就能增加一分安心。」

在他的暢銷書《正確洗菜—擺脫農藥陰影》中,提出六種清洗蔬果的基本方法:

1.沖洗:這是最基本的方法,要用流動的水洗,才能利用水流帶走殘留藥劑。

2.搓洗:除了水沖,還要用手搓洗蔬果表面,去除沾附的農藥。

3.刷洗:表面凹凸不平或表皮堅硬的蔬果,可用舊牙刷刷洗,清潔效果更好。

4.切除:切除或挖除根部、果蒂凹陷部位,清除運送過程中的污染。

5.浸泡:能溶出水溶性的農藥,搭配換水,才能確實降低農藥殘留。

6.加熱:以中小火加熱數分鐘,不用水滾,即可瀝乾備用。可使農藥隨蒸氣消散。

(圖片提供:商周出版)

使用以上六種清潔方式,要如何清潔常見的蔬果呢?

 

【稻米】

 

稻米為主食,因攝取量大,即使農藥殘留微量,也可能積少成多。清洗時,要先沖洗,將米放在鍋內以流動的水沖洗,同時以手輕輕攪動米粒,水快溢出鍋子時,就把盆內的水倒掉,再以流動的水繼續清洗,重複兩三次。

 

接著,將米浸泡在水中三至五分鐘,然後將水倒掉,再以流動的水沖洗數次,就算完成。最後將米放進電鍋中炊煮,殘留的農藥會在加熱過程中,隨著蒸氣消散。

 

【玉米】

 

坊間傳聞玉米的農藥殘留較多,顏瑞泓認為並不正確。但玉米構造複雜,怎麼洗才乾淨?

 

買回外面仍有包葉的玉米時,先不要用水洗,而要先用刷子刷去上面的粉塵。接著剝除包葉,並把雙手洗乾淨後,再處理內層的玉米。先將容易蓄積農藥的底下軸部切除,再放在水龍頭下以小水沖洗,邊用毛刷仔細刷洗玉米粒的間隙,之後才切塊。

 

最後放入水中加熱數分鐘,不用水滾便取出瀝乾,就能清除農藥殘留了。

 

 

(圖片提供:商周出版)

 

【高麗菜】

 

買回家後,先把最外層的葉片剝除,因為這些葉子與容易受汙染的外葉有接觸。如果一次吃不完一顆,可切成1/4或半顆,由外向內一片一片拆成單片,分別以大量清水沖洗。尤其是與菜心連結的基部,葉梗也要加強沖洗,以沖去少量可能自葉間滲入的農藥。

 

接著以清水浸泡三至五分鐘,然後將水倒掉,重複數次,最後才切成需要烹調的大小。

 

【花椰菜】

 

以斜上30度角的方式,將花朵置於水龍頭下旋轉沖洗數圈,不要沖太久,以免花朵掉落。切成料理大小後,用小毛刷在水龍頭下,以小水流一邊沖洗、一邊從花的部分往梗端輕輕刷洗,就能清除農藥殘留。最後放入鍋中微火加熱,取出瀝乾。

 

【小白菜、青江菜、空心菜】

 

大葉面蔬菜基部容易積汙,所以買回後先沖洗根部,再將接近根部處切除。接著把葉片一片一片剝開,再葉朝上、柄朝下,放在水龍頭下沖洗,同時以手指搓洗葉柄,避免髒汙流到葉面。最後再全部快速沖洗一次即可。

 

小葉面蔬菜的葉子在水龍頭下難以展開,可以將小水慢慢注入水盆,手握葉柄,將葉面倒置水中,一面攪動、一面清洗,反覆數次。最後再將整把菜放進盆中,浸泡約20分鐘,並用手輕按,讓菜在水中利用壓力與浮力清洗表面,過程中應換水數次。

 

 

(圖片提供:商周出版)

 

【番茄、茄子、蘋果】

 

其實花果菜及水果類買回後,都可以先貯放一、兩天,讓植物本身酵素降解所吸收的農藥。食用前,大果實一面沖水、一面用刷子刷洗:小果實則放在盆子裡,注入流動的水,以手攪動沖洗。果實若有凹凸不平的蒂頭,清洗後要切除,更能避免風險。

 

如果是不去皮的水果,要在水中浸泡30分鐘,期間要不時攪動,換水兩、三次;蘋果和梨子擇最好去皮,無論是剖食或整個啃咬,都要先去除蒂頭,以免吃到不乾淨的物質。

引用自http://myshare.url.com.tw/note/919100

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