政府解禁「豬肉界勞斯萊斯」夢幻入台

 
用伊比利豬腿肉醃製的伊比利火腿,每支要價好幾萬元,可惜台灣目前還吃不到。(姚舜攝)
用伊比利豬腿肉醃製的伊比利火腿,每支要價好幾萬元,可惜台灣目前還吃不到。(姚舜攝)
STAY餐廳菜單上除了有用伊比利豬料理的〈慢烘豬頸肉〉,另外還有〈烘烤伊比利豬肋眼蓋〉。(STAY餐廳提供)
STAY餐廳菜單上除了有用伊比利豬料理的〈慢烘豬頸肉〉,另外還有〈烘烤伊比利豬肋眼蓋〉。(STAY餐廳提供)

喜歡西班牙伊比利豬肉(Cerdo Iberico)獨特風味與口感的食家饕客,已可以「光明正大」地在國內高檔義法餐廳享受以「豬肉界勞斯萊斯」入饌做出的頂級豬肉美餚了。衛福部食藥署9月下旬正式發函通知全國各進出口商業同業公司,以及報關商業同業公會核准開放進口西班牙伊比豬肉後,食材進口商紛紛引進的此歐陸頂級食材已陸續抵到台灣。

 

目前包括台北〈STAY〉、〈三二行館〉、維多麗亞酒店的〈168 PRIME牛排館〉,以及高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉等餐廳,均有用伊比利豬不同部位為食材,烹調料理出的菜餚,從此國人不必出國就可在國內嚐到用此被譽為「一生必嚐一次」的頂級食材作出的美味了。

 

三二行館義大利餐廳的〈香煎伊比利豬肋排〉,另外還搭配白松露,堪稱「高檔中的高檔」。(三二行館提供)
三二行館義大利餐廳的〈香煎伊比利豬肋排〉,另外還搭配白松露,堪稱「高檔中的高檔」。(三二行館提供)

西班牙伊比利豬除有「勞斯萊斯級豬肉」美譽,並被形容為「神戶級豬肉」,牠們與松露、鵝肝與魚子醬並列為歐洲「夢幻傳奇食材」之林。尤其是,在地窖中低溫熟成的伊比利火腿,除教資深饕客魂牽夢繫、念茲在茲,更常被西方訓練侍酒師時用來作為「奢華級基本教材」。

 

過去,受限於法令規定,伊比利豬不准進口到台灣,但有些高檔義法餐廳、甚至頂級鐵板燒餐廳,為餡媚討好貴客,會以「不同管道」引進餐廳,除讓客人解饞,也藉此鞏固客面。如今,政府解禁,對知味的食家饕客而言,自是一大福音。

 

主要生長區域在西班牙西部或西南部的伊比利豬,是經過長時間繁衍交配的混種豬,這種豬的外觀最重要特徵是牠們的豬蹄是黑色的,所以又叫「伊比利黑蹄豬」。

 

高雄帕莎蒂娜法式餐廳主廚料理的〈油漬伊比利豬里肌佐鴨肝與蒜酥.洋蔥醬〉,是用油漬法保持伊比利豬的柔嫩度。(帕莎蒂娜法式餐廳提供)
高雄帕莎蒂娜法式餐廳主廚料理的〈油漬伊比利豬里肌佐鴨肝與蒜酥.洋蔥醬〉,是用油漬法保持伊比利豬的柔嫩度。(帕莎蒂娜法式餐廳提供)
高雄帕莎蒂娜法式餐廳主廚料理〈低溫烹調伊比利豬與燉豬腸佐秋季松露〉,是選用伊比利豬里肌部位,以低溫約59度烹調,保留豬肉的柔嫩保水口感,接著再將表面煎到帶有焦糖色,佐上秋季松露。(帕莎蒂娜法式餐廳提供〉
高雄帕莎蒂娜法式餐廳主廚料理〈低溫烹調伊比利豬與燉豬腸佐秋季松露〉,是選用伊比利豬里肌部位,以低溫約59度烹調,保留豬肉的柔嫩保水口感,接著再將表面煎到帶有焦糖色,佐上秋季松露。(帕莎蒂娜法式餐廳提供〉

伊比利豬的「傲世傳奇」是,牠們擁有如肥牛般的漂亮脂肪,而且這些脂肪會滲透到肉質肌理中。同時,牠們的肉,會散發出一股淡淡果香。而伊比利豬身上那些如大理石花紋般的脂肪肉裡內蘊的香氣。此外,牠們身上的脂肪多屬與橄欖油類似的不飽合脂肪酸,所以牠們又被稱為「會走路的橄欖樹」。

 

伊比利豬的美味,除了源於生而優越的DNA,另一重要關鍵是牠們「養尊處優」的飼養過程和生長環境。老美養牛,會有「肥育期」,飼養伊比利豬亦有肥育期。牠們的新生兒通常誕生在秋天,俟養到一歲大、差不多80至110公斤左右小大時,被會被送到種植了多橡樹的牧場進行肥育,而從每年10月到第二年2月的肥育期間則稱為「montanera」。約長到180公斤左右時才宰殺,那時牠們的豬齡太約在14至18個月大。

 

正因為肥育期間伊比利豬吃的多是橡樹果實,所以牠們養出了一身漂亮的脂肪,且肉質帶有獨特的榛果香。

 

較為人忽略的是,同樣都是伊比利豬肉,按牠們的「肥育菜單」和體重,其實又分3個等級

:如果全程吃橡果、並長到160公斤以上的是最高的「Bellota」級,為了達到標準體重而除了吃橡果外並吃穀物飼料者是次一等的「Recebo」級,第3級則是肥育階段全程吃穀物飼料的「Cebo」級。

 

維多麗亞酒店168 PRIME牛排館,這季新菜也有主廚用伊比利豬先煎後爐烤的佳餚。(姚舜攝)
維多麗亞酒店168 PRIME牛排館,這季新菜也有主廚用伊比利豬先煎後爐烤的佳餚。(姚舜攝)
澳門譽瓏軒餐廳的主廚譚國鋒,用伊比利豬肉作〈叉燒肉〉,創造極致風味與口感。(姚舜攝)
澳門譽瓏軒餐廳的主廚譚國鋒,用伊比利豬肉作〈叉燒肉〉,創造極致風味與口感。(姚舜攝)

和進口牛肉一樣,伊比利豬身上有不同部份可烹調應用,知名的進口商〈聯馥〉,就陸續引進大、小里肌、前腿後側肉、後頸肉、豬僧帽肌、肋排與里肌心條肉等各種部位。

 

肉色淡粉近白色的伊比利豬,肉質柔嫩細緻,輕咬即斷並帶有香氣。也就是因這種夢幻食材太有「教養」,所以〈STAY〉、〈三二行館〉、〈168 PRIME牛排館〉,以及高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉的主廚,止不約而同都以最「溫柔」的料理方式對待要不輸高檔牛肉的這豬肉。至於誰家好吃?其實各有千秋。

 

最後提醒,由於政府規定,目前可以進口到台灣的伊比利豬,必須以開放日當天後屠宰的豬隻才可進口。換言之,如〈伊比利火腿〉或香腸之類的風乾肉品,短時間內都無法進口來台。因為,火腿至少要一年以上的風乾熟成時間,香腸要經過數月熟成,所以若要嚐到火腿,最快最快也要明年9月以後了。

引用自http://www.chinatimes.com/realtimenews/20141230002436-260405

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