台北新菜單-桃花林蒸豬 舌尖上的順德美食

  • 2014-07-05
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導.趙雙傑/攝影
舌尖上的蒸豬/480元↑以精緻手法呈現地方名菜,蒸時戳孔去油,再浸冰水使其肉質緊縮,做工繁復,就是要凸顯豬肉原始的甜美滋味。(趙雙傑攝)

舌尖上的蒸豬/480元↑以精緻手法呈現地方名菜,蒸時戳孔去油,再浸冰水使其肉質緊縮,做工繁復,就是要凸顯豬肉原始的甜美滋味。(趙雙傑攝)

鮮奶炒小龍蝦/680元↑炒鮮奶搭配小龍蝦,前者軟滑、後者Q彈是強烈對比,底下還暗藏炸過的冬粉絲,口感變化豐富。(趙雙傑攝)

鮮奶炒小龍蝦/680元↑炒鮮奶搭配小龍蝦,前者軟滑、後者Q彈是強烈對比,底下還暗藏炸過的冬粉絲,口感變化豐富。(趙雙傑攝)

↑林鎮國現場示範薑汁撞奶,他透露,沈澱在薑汁底部的白色物質,就是讓熱牛奶凝結的天然配方。(趙雙傑攝)

↑林鎮國現場示範薑汁撞奶,他透露,沈澱在薑汁底部的白色物質,就是讓熱牛奶凝結的天然配方。(趙雙傑攝)

番禺欖角蒸龍膽/380元↑膠質豐富的龍膽魚片,有了鹹香欖角的加持,滋味更有了深度和層次變化。(趙雙傑攝)

番禺欖角蒸龍膽/380元↑膠質豐富的龍膽魚片,有了鹹香欖角的加持,滋味更有了深度和層次變化。(趙雙傑攝)

↑前菜四品,由前至後分別為黃金脆豆腐、金錢香酥盒、生煎蓮藕餅和均安黑叉燒。(趙雙傑攝)

↑前菜四品,由前至後分別為黃金脆豆腐、金錢香酥盒、生煎蓮藕餅和均安黑叉燒。(趙雙傑攝)

↑均安頭菜、辣椒餅、橄欖角都是特別從當地引進的食材,作為蒸魚、紅燒時的佐料。(趙雙傑攝)

↑均安頭菜、辣椒餅、橄欖角都是特別從當地引進的食材,作為蒸魚、紅燒時的佐料。(趙雙傑攝)

順德魚蓉鮑翅羹/880元↑經典的魚蓉羹配上水沙勾排翅,翅針最長處達5公分,鮮美的羹湯讓魚翅有了別於以往的清爽風格。(趙雙傑攝)

順德魚蓉鮑翅羹/880元↑經典的魚蓉羹配上水沙勾排翅,翅針最長處達5公分,鮮美的羹湯讓魚翅有了別於以往的清爽風格。(趙雙傑攝)

 大倉久和大飯店「桃花林中華料理」邀請世界中餐名廚交流協會理事長林鎮國前來客座,即日起至7月31日推出「順德美食節」,從事廚藝工作50年的他,粵菜出身,特別精通順德料理,帶來當地特殊食材,呈現原汁原味的地道美食。

 來自澳門的林鎮國,早在1989年中國剛改革開放的時候,就到順德當地擔任五星級餐廳的主廚,為當地帶入全新的烹飪技術,而在他手下工作的師傅們,則跟他交流家鄉食材與做法,林鎮國說,就是那段工作經驗,讓他從此對順德菜系有了深入的了解。

 林鎮國指出,順德地處珠江三角洲的下游,當地水道縱橫,因此以淡水河鮮聞名,「淡水魚熬出來的湯頭鮮美,最適合作為魚蓉羹」,以新鮮鯽魚加上薑、陳皮以大火熬成奶白色湯頭,再加上乾煎石斑魚製作的魚蓉,以此作為魚翅的湯底,比起常見的上湯,更為輕爽鮮美,炎炎夏日享用,也覺得沒有負擔。

 均安頭菜、辣椒餅和橄欖角,都是為了這次美食節特別帶來的食材,他說,雖然是平凡的食材,但經過醃漬、曬乾等程序,呈現出更有深度的風味,現在也只有少數農戶還保留製作的技術與傳統,卻是蒸排骨、紅燒魚、蒸粉腸時必備。

 ■均安橄欖角 襯出龍膽鮮

 番禺欖角蒸龍膽,欖角鹹香的滋味襯托出龍膽的鮮味,讓人有豆豉的聯想,卻似也有一點陳皮的香氣,搭配魚皮帶有膠質的龍膽,黏口鮮美。

 均安蒸豬則是曾經出現在美食紀錄片「舌尖上的中國」的地方特色料理,去骨的全豬整頭蒸,還有專用的蒸箱和鍋子。林鎮國說,事實上豬的各部位性質都不同,肯定有的粗、有的柴,「不如挑最好的部位來做」,採用豬五花,以鹽、五香粉醃漬8小時,大火蒸上50分鐘,過程中還得以針在豬皮上戳孔,讓油脂流出,蒸好之後再浸冰水,讓肉質緊縮Q彈。

 蒸好之後切成適口大小,撒上白芝麻,入口是自然鹹香,沒有明顯的香料味,反而凸顯肉質本身的香氣和甜味,Q而彈牙,一點也不肥膩,搭配以話梅和黃梅醃漬的小番茄,清新爽口。

 ■收尾甜點 薑汁撞奶桌邊秀

 順德的大良炒鮮奶,也是廣東名菜之一,當地生產的水牛乳特別香濃,大倉久和此次則特別情商大學實習農牧場提供生牛乳,林鎮國說,這種牛乳的乳脂含量較高,炒起來不但香滑,奶香更是撲鼻。

 品質絕佳的生乳,還拿來製作薑汁撞奶,做收尾甜點,還附帶桌邊秀,一勺半的老薑水,再注入熱牛奶直到八分滿,靜置1分鐘,自然凝固,口感比豆花更細,滋味香甜。

 林鎮國說,順德自然物產豐富,當地料理的特色,就是將新鮮且家常的食材,以講究的做工和火候,展現出質樸的美味,值得細細品嘗。順德美食節午間套餐1880+10%元,晚間套餐2880+10%元,還有14道單點料理,280~880元不等。

 INDEX

 ★桃花林中華料理餐廳/台北市南京東路1段9號/02-21815136/11:30~14:30和18:00~22:00/收一成服務費

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引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000699.html

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