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豬肉去腥的不傳之秘 豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘 豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。 壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。 那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？ 找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。 開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小， 然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定， 原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)， 上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。 但是肉還是生的，水僅是溫的。 將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。 蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。 以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。 至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！) 炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。 原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。 不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。 既為不傳之秘，我怎會知道？ 因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了。 網路好文轉載,如知道出處煩請告知以便引用,謝謝! ------- 茶世界泡沫紅茶& 珍珠奶茶 開業諮詢服務 Opening your Bubble Tea & Peal Milk tea Shop 免付費電話 0800-678321 Tol-free:886-800-678321 www.tea-world.com.tw