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台北新菜單-桃花林蒸豬 舌尖上的順德美食

  • 2014-07-05
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導.趙雙傑/攝影
舌尖上的蒸豬/480元↑以精緻手法呈現地方名菜,蒸時戳孔去油,再浸冰水使其肉質緊縮,做工繁復,就是要凸顯豬肉原始的甜美滋味。(趙雙傑攝)

舌尖上的蒸豬/480元↑以精緻手法呈現地方名菜,蒸時戳孔去油,再浸冰水使其肉質緊縮,做工繁復,就是要凸顯豬肉原始的甜美滋味。(趙雙傑攝)

鮮奶炒小龍蝦/680元↑炒鮮奶搭配小龍蝦,前者軟滑、後者Q彈是強烈對比,底下還暗藏炸過的冬粉絲,口感變化豐富。(趙雙傑攝)

鮮奶炒小龍蝦/680元↑炒鮮奶搭配小龍蝦,前者軟滑、後者Q彈是強烈對比,底下還暗藏炸過的冬粉絲,口感變化豐富。(趙雙傑攝)

↑林鎮國現場示範薑汁撞奶,他透露,沈澱在薑汁底部的白色物質,就是讓熱牛奶凝結的天然配方。(趙雙傑攝)

↑林鎮國現場示範薑汁撞奶,他透露,沈澱在薑汁底部的白色物質,就是讓熱牛奶凝結的天然配方。(趙雙傑攝)

番禺欖角蒸龍膽/380元↑膠質豐富的龍膽魚片,有了鹹香欖角的加持,滋味更有了深度和層次變化。(趙雙傑攝)

番禺欖角蒸龍膽/380元↑膠質豐富的龍膽魚片,有了鹹香欖角的加持,滋味更有了深度和層次變化。(趙雙傑攝)

↑前菜四品,由前至後分別為黃金脆豆腐、金錢香酥盒、生煎蓮藕餅和均安黑叉燒。(趙雙傑攝)

↑前菜四品,由前至後分別為黃金脆豆腐、金錢香酥盒、生煎蓮藕餅和均安黑叉燒。(趙雙傑攝)

↑均安頭菜、辣椒餅、橄欖角都是特別從當地引進的食材,作為蒸魚、紅燒時的佐料。(趙雙傑攝)

↑均安頭菜、辣椒餅、橄欖角都是特別從當地引進的食材,作為蒸魚、紅燒時的佐料。(趙雙傑攝)

順德魚蓉鮑翅羹/880元↑經典的魚蓉羹配上水沙勾排翅,翅針最長處達5公分,鮮美的羹湯讓魚翅有了別於以往的清爽風格。(趙雙傑攝)

順德魚蓉鮑翅羹/880元↑經典的魚蓉羹配上水沙勾排翅,翅針最長處達5公分,鮮美的羹湯讓魚翅有了別於以往的清爽風格。(趙雙傑攝)

 大倉久和大飯店「桃花林中華料理」邀請世界中餐名廚交流協會理事長林鎮國前來客座,即日起至7月31日推出「順德美食節」,從事廚藝工作50年的他,粵菜出身,特別精通順德料理,帶來當地特殊食材,呈現原汁原味的地道美食。

 來自澳門的林鎮國,早在1989年中國剛改革開放的時候,就到順德當地擔任五星級餐廳的主廚,為當地帶入全新的烹飪技術,而在他手下工作的師傅們,則跟他交流家鄉食材與做法,林鎮國說,就是那段工作經驗,讓他從此對順德菜系有了深入的了解。

 林鎮國指出,順德地處珠江三角洲的下游,當地水道縱橫,因此以淡水河鮮聞名,「淡水魚熬出來的湯頭鮮美,最適合作為魚蓉羹」,以新鮮鯽魚加上薑、陳皮以大火熬成奶白色湯頭,再加上乾煎石斑魚製作的魚蓉,以此作為魚翅的湯底,比起常見的上湯,更為輕爽鮮美,炎炎夏日享用,也覺得沒有負擔。

 均安頭菜、辣椒餅和橄欖角,都是為了這次美食節特別帶來的食材,他說,雖然是平凡的食材,但經過醃漬、曬乾等程序,呈現出更有深度的風味,現在也只有少數農戶還保留製作的技術與傳統,卻是蒸排骨、紅燒魚、蒸粉腸時必備。

 ■均安橄欖角 襯出龍膽鮮

 番禺欖角蒸龍膽,欖角鹹香的滋味襯托出龍膽的鮮味,讓人有豆豉的聯想,卻似也有一點陳皮的香氣,搭配魚皮帶有膠質的龍膽,黏口鮮美。

 均安蒸豬則是曾經出現在美食紀錄片「舌尖上的中國」的地方特色料理,去骨的全豬整頭蒸,還有專用的蒸箱和鍋子。林鎮國說,事實上豬的各部位性質都不同,肯定有的粗、有的柴,「不如挑最好的部位來做」,採用豬五花,以鹽、五香粉醃漬8小時,大火蒸上50分鐘,過程中還得以針在豬皮上戳孔,讓油脂流出,蒸好之後再浸冰水,讓肉質緊縮Q彈。

 蒸好之後切成適口大小,撒上白芝麻,入口是自然鹹香,沒有明顯的香料味,反而凸顯肉質本身的香氣和甜味,Q而彈牙,一點也不肥膩,搭配以話梅和黃梅醃漬的小番茄,清新爽口。

 ■收尾甜點 薑汁撞奶桌邊秀

 順德的大良炒鮮奶,也是廣東名菜之一,當地生產的水牛乳特別香濃,大倉久和此次則特別情商大學實習農牧場提供生牛乳,林鎮國說,這種牛乳的乳脂含量較高,炒起來不但香滑,奶香更是撲鼻。

 品質絕佳的生乳,還拿來製作薑汁撞奶,做收尾甜點,還附帶桌邊秀,一勺半的老薑水,再注入熱牛奶直到八分滿,靜置1分鐘,自然凝固,口感比豆花更細,滋味香甜。

 林鎮國說,順德自然物產豐富,當地料理的特色,就是將新鮮且家常的食材,以講究的做工和火候,展現出質樸的美味,值得細細品嘗。順德美食節午間套餐1880+10%元,晚間套餐2880+10%元,還有14道單點料理,280~880元不等。

 INDEX

 ★桃花林中華料理餐廳/台北市南京東路1段9號/02-21815136/11:30~14:30和18:00~22:00/收一成服務費

 ★更多邱雯敏的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000699.html

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新菜上桌-皮酥肉嫩、用盤子就可切食的烤乳豬來嘍

  • 2014-07-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲彩繪陶製小罐內盛裝的蜂蜜、醃漬小洋蔥、橄欖和酸黃瓜,用來與烤乳豬搭配。圖/姚舜

▲彩繪陶製小罐內盛裝的蜂蜜、醃漬小洋蔥、橄欖和酸黃瓜,用來與烤乳豬搭配。圖/姚舜

▲布滿酥炸白蝦的〈甜蝦煎餅〉,蝦酥脆、餅柔嫩,是一道很能討好食客的料理。圖/姚舜

▲布滿酥炸白蝦的〈甜蝦煎餅〉,蝦酥脆、餅柔嫩,是一道很能討好食客的料理。圖/姚舜

▲〈燻烤西班牙臘腸〉的味道微辣不死鹹,口感鬆軟柔嫩。圖/姚舜

▲〈燻烤西班牙臘腸〉的味道微辣不死鹹,口感鬆軟柔嫩。圖/姚舜

▲〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,不用刀、只要用盤子就可輕鬆分切。圖/姚舜

▲〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,不用刀、只要用盤子就可輕鬆分切。圖/姚舜

▲加了松露醬和牛肝菌碎提味的〈蘑菇燉飯〉,並灑了西班牙紅椒粉增加香氣與辣度。圖/姚舜

▲加了松露醬和牛肝菌碎提味的〈蘑菇燉飯〉,並灑了西班牙紅椒粉增加香氣與辣度。圖/姚舜

▲每個月第4個星期六接受預約的〈西班牙烤乳豬趴〉,除了超嫩烤乳豬外,菜色還包括各式與麵包搭配的Tapas。圖/姚舜

▲每個月第4個星期六接受預約的〈西班牙烤乳豬趴〉,除了超嫩烤乳豬外,菜色還包括各式與麵包搭配的Tapas。圖/姚舜

 西班牙菜不是只有〈Paella海鮮飯〉或是下酒的〈Tapas〉,位在西班牙南部的賽戈維亞省(Segovia)更有一道著名的〈Cochinillo烤乳豬〉,吸引世界各國遊客專程前往一嚐。而皮酥肉嫩的〈Cochinillo烤乳豬〉除了好吃,很多人更對當地餐廳用盤子或碟子取代刀子切食的方式感到好奇,慕名去看「盤子切豬肉Show」。如今,位在烏來的私宅餐廳〈Tapas J〉,決定在餐廳推出這道好吃兼好看的西班牙傳統菜餚,想知道盤子如何取代刀子切肉,去了就知道。

 「用圓盤子或碟子代替刀來切割烤乳豬」,這其實不是什麼了不起的特技,只要乳豬烤得確實到位,皮酥肉嫩的烤乳豬就只要用盤子「剁切」,不必費什麼力氣,就可以輕易將乳豬連皮帶肉的肢解分割,然後呈盤上菜了。

 在西班牙南部賽戈維亞省(Segovia)當地許多餐廳,就都供應用盤子切割分食的〈Cochinillo烤乳豬〉,吸引全球各地遊客前去嚐鮮,使得這道菜色成了賽戈維亞省「餐桌上的風景」,而超嫩的烤乳豬也成了最著名的「觀光菜」。事實上,烤乳豬每年也為賽戈維亞省創造很多外匯收入,該省甚至還有烤乳豬的雕像,是各國遊客證明自己「到此一遊」的重要城市標誌。

 西班牙傳統風味的烤乳豬真的好吃,但台灣西班牙餐廳原本就不多,且一律多只主攻Tapas和用大鍋盛裝的〈西班牙海鮮飯〉,想吃到〈Cochinillo烤乳豬〉還真的難,所以位在烏來的〈Tapas J〉私宅餐廳主人兼主廚Jackie周維德,決定推出這種超嫩烤乳豬,讓食客見識「用盤子就可分切的烤乳豬」,成了市場第一、目前也是唯一賣這種整隻烤乳豬的餐廳。

 只是,一整隻烤乳豬起碼可供應10多個人分食,且事前配料需要點時間,如果天天烤一隻,不見得天天有客人點食。所以Jackie決定在每個月第4個星期六的中午推出〈Cochinillo烤乳豬〉,以辦派對型式供客人預訂,只要預訂人數超過12人就出菜,每人1300元,除乳豬外,還搭配6種不同Tapas與一道燉飯或海鮮飯,18人以上訂位,每人更只要1000元。

 〈Cochinillo烤乳豬〉在賽戈維亞省傳統是做給哺育嬰兒的媽媽們吃的,吃起來有點類似「坐月子餐」。這道菜的由來據說是某位熱愛美食的西班牙國王,下了詔書徵求全國名廚舉辦PK大賽,最後贏得冠軍的作品。至於為什麼切食時不用刀,而是用盤子?則又有幾種說法。

 有一說是,西班牙人和伊斯蘭教徒打仗,勝利後故意烤乳豬氣對方,並用盤子切肉後再將盤子摔在地上示威。另一說法則是,用盤子替代刀子切乳豬,就是為凸顯乳豬的皮酥肉嫩,將盤子重摔在地上,目的則是為了發出聲響吸引客人。前面的說法實在有失禮貌,我選擇相信後者。

 Jackie做的〈Cochinillo烤乳豬〉真的皮酥肉嫩,他選用約3個月大尚未斷奶、約5公斤重的乳豬,用鹽、胡椒和香料醃漬一整天,然後在鍋中加水加蓋先蒸1小時,其後再進烤箱爐烤,烤時每隔15到20分鐘得在乳豬皮上涮上一層蒜味橄欖油,單是料理前後就要耗掉2小時。出菜時則將烤好的乳豬放在餐車上,推到客人桌邊後,用盤子或碟子直接分切。只見盤子邊緣在乳豬皮上一劃,立時就切出一道裂痕,一陣切切剁剁後,就將這乳豬大卸了好幾盤,由服務人員分送到客人桌上。

 〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,且肉質不塞牙縫,粉紅色的乳豬肉完全沒有豬腥味,吃在口裡淡淡的鹹香,很值得一試。

 INDEX

 ●Tapas J 西班牙私宅餐廳

 地址:新北市新店區新烏路一段5號

 電話:02-22178282或02-22178383

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000176.html

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新菜上桌-頂級牛排就是要黑

  • 2014-07-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲同樣是用美國Prime級黑安格斯牛烤出的紐約克,食客可比較乾式熟成(前2塊)與濕式熟成的差異。圖/姚舜

▲同樣是用美國Prime級黑安格斯牛烤出的紐約克,食客可比較乾式熟成(前2塊)與濕式熟成的差異。圖/姚舜

▲〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉的油脂豐富且帶筋,故咀嚼起來有特殊口感,用紅柏木片包覆後高溫爐烤,則賦了濃烈的木香。圖/姚舜

▲〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉的油脂豐富且帶筋,故咀嚼起來有特殊口感,用紅柏木片包覆後高溫爐烤,則賦了濃烈的木香。圖/姚舜

▲這一份〈安格斯品味集〉,由左至右是:21天乾式熟成紐約克、21天乾式熟成肋眼牛排,以及又稱「老饕牛排」的肋眼上蓋肉。圖/姚舜

▲這一份〈安格斯品味集〉,由左至右是:21天乾式熟成紐約克、21天乾式熟成肋眼牛排,以及又稱「老饕牛排」的肋眼上蓋肉。圖/姚舜

▲以美國黑安格斯牛肉烤出的〈21天乾式熟成帶骨紐約克牛排〉,16盎司售價3000元。圖/姚舜

▲以美國黑安格斯牛肉烤出的〈21天乾式熟成帶骨紐約克牛排〉,16盎司售價3000元。圖/姚舜

▲真正的美式頂級牛排,烤好後外層酥焦淺脆並有微微苦味,且從側剖面看內裡肉質豔紅柔嫩。圖/姚舜

▲真正的美式頂級牛排,烤好後外層酥焦淺脆並有微微苦味,且從側剖面看內裡肉質豔紅柔嫩。圖/姚舜

▲台北西華飯店2008年就在館內設立美牛乾式熟成室,是全台第一個乾式熟成室。圖/姚舜

▲台北西華飯店2008年就在館內設立美牛乾式熟成室,是全台第一個乾式熟成室。圖/姚舜

 頂級牛排市場競爭愈來愈激烈,除訴求高檔的牛排館愈開愈多,觀光飯店西餐廳亦紛紛推出牛排餐搶市,趨勢所及,「逼」得國內第一個建置牛肉乾式熟成室的台北西華飯店決定出手迎戰,自本月起以「華爾街上流滋味」為主題,採用美國安格斯牛肉協會認證的純種極品黑安格斯牛,在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳一口氣推出各式牛排,期能在牛排老饕心目中建立「美式牛排當如是」的領導地位。

 「華爾街上流社會」菜單中除有市場首見的〈威士忌煙燻紐約條〉,以及乾式、濕式熟成牛肉烤出的牛排,西華飯店常董劉恆昌心心念念、最想讓市場認識的還是以正統美式烤法烤出、表層酥焦微脆的牛排哩。

 什麼樣的牛排才叫「頂級」?乾式熟成比濕式熟成的牛肉好在那裡?又什麼樣的牛排才是「美式」?

 台灣牛排市場競爭日熾,上述問題愈來愈受牛排老饕關注,牛排館業者暗自較勁,牛排老饕彼此間有時也會為了這些問題提出自己的觀點與看法。

 於是,全台第一個推出乾式熟成牛排,並在館內為牛肉建置乾式熟成室的西華飯店,決定自即日起精選每年僅2%的量可通過美國安格斯牛肉協會(CAB)認證的極品級自產黑安格斯牛肉,並採用深受老羅斯福、馬克吐溫等名人及美國人喜愛的紐約客部位,以正統美式牛排作法在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳,以「體驗華爾街上流滋味」推出一系列美式牛排「以正視聽」。

 華爾街是美國金融重鎮,也是世界頂級美食匯萃的城市,而被當地上流社會人士視為高檔美食的則是〈乾式熟成紐約客牛排〉。自2006年起即陸續派廚師赴紐約、芝加哥與內布拉斯加州學習牛排之道的西華飯店,這回在〈TOSCANA〉餐廳推出系列牛排,欲與牛排老饕分享的則是2個「黑」。

 第一個「黑」,是美國安格斯牛肉協會(CAB)認證的Prime極品級自產黑安格斯牛肉。美國安格斯牛肉協會認證的牛肉,除了必須是安格斯純種牛之外,肉的品質與瘦肉及油花比率更有嚴格檢驗,故每年僅僅2%送檢的牛肉通過檢驗取得認證,極其珍貴。

 取得認證的黑安格斯牛肉肉質細緻,且脂肪分布均勻漂亮,宛如大理石紋路。西華〈TOSCANA〉餐廳主廚徐正育選用黑安格斯牛的肋眼、滑嫩且甘甜的肋眼上蓋,以及紐約客等不同部位,並經乾式熟成與濕式熟成,烤出不同的牛排,並透過不同的組合搭配,讓食客認識並比較以不同部位、不同熟成方式牛肉烤出的牛排,差異究竟在那裡。

 〈TOSCANA〉欲強調的第二個「黑」,則是正統美式牛排的烤法。時下有些訴求高檔的牛排館,多以先煎烤的方式烹調牛排,惟無論是芝加哥〈Smith & Wollensky〉牛排館、紐約的〈Peter Ruger牛排館〉,或是股神巴菲特每年股東會宴請股東的內布拉斯加州的〈Gorat's Steak House〉,則一律都是用明火炭烤牛排。採用這種方式烤出的牛排,酥焦微脆的表層為黑色,雖與多數國人認知的「高檔牛排」不一樣,殊不知卻是美國資深牛排老饕眼中的「正道」。

 所以,在這回堪稱「美式牛排嘉年華」的美食推廣活動中,西華飯店常董劉恆昌要求,一定要出這種「穿著黑色大衣的美式牛排」,與食客分享真正的「美味牛排」。

 每天限量只供應4客的〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉,是首見於台灣市場的新嬌客。紐約條是牛肉前脊肉(紐約客)之最下層部位,每6到7公斤之紐約客,僅能取出350克之紐約條,這個部位帶筋且油脂豐富,在高檔鐵板燒餐廳常被廚師深炒,當「殺必死」讓客人當零嘴咀嚼其獨特口感。

 為了帶給饕客們不同於以往之美味體驗,徐正育則是以帶有蜜糖及馥郁香草香氣的波本醇厚威士忌,淋於大理石油花分佈均勻的安格斯紐約條上,然後用帶著自然森林香氣的紅柏木片包裹後以高溫爐烤,吸收了木頭香及酒香的紐約條,是另類的牛肉佳餚。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000183.html

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